Харчовыя атручванні

Харчовымі атручваннямі завуцца вострыя захворванні органаў стрававання, якія ўзнікаюць пры ўжыванні ежы, масіўна засеянай мікраарганізмамі ці ўтрымоўвалай таксічныя для арганізма рэчыва бактэрыяльнай ці небактэрыяльнай прыроды.

У адрозненне ад кішачных інфекцый харчовыя атручванні не з'яўляюцца контагиозными, т. е. не перадаюцца ад хворага чалавека здароваму  захворвае толькі той, хто ўжываў недабраякасную ежу.

Гэтыя захворванні ўзнікаюць раптам і, як правіла, хутка сканчаюцца, дзякуючы чаму атрымалі назву 'выбліскаў'. Звычайна выбліскі спыняюцца на працягу некалькіх дзён пасля вынятку з ужывання прадукта ці кулінарнага выраба, які паслужыў чыннікам захворвання.

Для харчовых атручванняў, якія ўзнікаюць на прадпрыемствах грамадскага сілкавання, характэрна масавасць, паколькі адну і тую ж ежу адначасова ўжывала вялікая колькасць людзей. Але гэта не значыць, што захворваюць усе твары, якія ўжывалі ежу, якая змяшчае таксічныя рэчывы. Тлумачыцца гэта нераўнамерным размеркаваннем у прадукце шкоднага рэчыва і рознай рэакцыяй на яго чалавечага арганізма.

Найвялікая адчувальнасць да мікраарганізмаў ці таксічным рэчывам назіраецца ў дзяцей, людзей пажылога ўзросту і ў твараў, якія пакутуюць захворваннямі органаў стрававання. У іх атручванне ўзнікае часцей, развіваецца хутчэй і працякае ў цяжэйшай форме.

Харчовыя атручванні былі апісаны яшчэ ў глыбокай старажытнасці, але чыннікі іх узнікнення тлумачыліся па розным. Найвялікі распаўсюд атрымала тэорыя пра хімічнае паходжанне атручванняў (синильная кіслата, злучэнні медзі, свінцу).

У мінулым стагоддзі ўзнікненне харчовых атручванняў прыпісвалася птомаинам. Тэрмін 'птомаин' (ад греч. pto-ma - труп) быў уведзены ў 1872 г. італьянскім навукоўцам Сель-мі. Пад птомаинами меліся на ўвазе таксічныя рэчывы, якія ўтвараюцца ў прадуктах пры іх гніенні.

Аднак у канцы мінулага стагоддзя, у сувязі з развіццём мікрабіялогіі, птомаиновая тэорыя саступіла месца тэорыі бактэрыяльнага паходжання, паводле якой узнікненне харчовых атручванняў злучана з вызначанымі выглядамі хваробатворных мікраарганізмаў.

Нароўні з гэтым харчовыя атручванні можна падзяліць на наступныя групы: першая - харчовыя атручванні мікробнай этыялогіі; другая - харчовыя атручванні небактэрыяльнай этыялогіі; трэцяя - неўдакладненай этыялогіі.

Атручванні мікробнай этыялогіі, у сваю чаргу, падзяляюцца на токсикоинфекции і таксікозы (бактериотоксикозы, микотоксикозы), небактэрыяльнай этыялогіі - на тры падгрупы: 1) атручванні прадуктамі, таксічнымі па сваёй прыродзе; 2) атручванні прадуктамі расліннага і жывёльнага паходжання, якія набываюць таксічныя ўласцівасці пры вызначаных умовах; 3) атручванні прымешкамі да харчовых прадуктаў.

Да неўдакладненых харчовых атручванняў аднесена аліментарная пароксизмально-таксічная миоглобинурия (гаф-фская хвароба).

Харчовыя атручванні мікробнай этыялогіі. Харчовыя атручванні бактэрыяльнага паходжання займаюць галоўнае месца ў гэтай групе захворванняў. На іх дзель даводзіцца асноўная маса харчовых атручванняў.

Бактэрыяльныя харчовыя атручванні ўзнікаюць пераважна ў цёплы перыяд года, калі высокая тэмпература паветра стварае спрыяльныя ўмовы для хуткага размнажэння мікраарганізмаў у харчовых прадуктах і гатовай ежы, пры ўжыванні прадуктаў, кулінарных вырабаў, якія змяшчаюць вялікая колькасць жывых клетак спецыфічнага ўзбуджальніка ці іх таксінаў.

У першым выпадку захворвання носяць назву токсикоин-фекций, у другім - інтаксікацый, ці таксікозаў.

Мікраарганізмы, якія выклікаюць харчовыя токсикоинфек-ции,характарызуюцца ўмеранай патогенностью для чалавека. Таму захворванне ўзнікае тады, калі ўзбуджальнік папярэдне размножыўся ў харчовым прадукце і патрапіў у арганізм чалавека ў вялікай колькасці. Назва 'токсикоинфекция' тлумачыцца тым, што атручванне выклікаецца дзеяннем жывых мікраарганізмаў (інфекцыя), а сваім раптоўным узнікненнем і бурнай кароткачасовай плынню нагадвае атручванне таксінамі гэтых мікраарганізмаў (таксікоз). Узбуджальнікамі токсикоин-фекций з'яўляюцца мікраарганізмы роду Salmonella (S. typhimurium, S. enteritidis), некаторыя выгляды кішачнай палачкі, пратэя, стрэптакокаў, CI. perfringens і В. cereus.

Сальмонеллезная токсикоинфекция. Паводле 'Міжнароднай класіфікацыі хвароб' (1975), інфекцыі, выкліканыя сальманеламі, выключаны з рубрыкі 'Харчовыя атручванні (бактэрыяльныя)' і аднесены ў групу кішачных інфекцый пад рубрыкай 'Іншыя сальмонеллезные ток-сикоинфкции'. Узбуджальнікі гэтых токсикоинфекций найболей інтэнсіўна размножваюцца пры тэмпературы 37 °С, устойлівыя да ўздзеянняў фактараў навакольнага асяроддзя і працягла захоўваюць жыццяздольнасць у розных умовах. Некаторыя сальманелы захоўваюць жыццяздольнасць звыш 100 дзён пры тэмпературы -10 °С. Устойлівыя яны і да солевых раствораў: у- саланіне захоўваюцца на працягу 10 месяцаў. У ежы сальманелы гінуць толькі пры тэмпера гуру 70-75 °С, таму вялікае значэнне ў барацьбе з сальмонеллезами мае цеплавая апрацоўка харчовых прадуктаў.

Часцей за ўсё (70-80 % выпадках) сальманелы трапляюць у арганізм чалавека з заражаным мясам жывёл (буйная рагатая скаціна, свінні, птушка). Мяса можа заражацца сальманеламі яшчэ пры жрз ‘і жывёлы, хворага сальмо-неллезом, Распаўсюду бактэрый у цягліцы спрыяюць працяглыя перагоны і стома жывёл перад зарэзам, знясіленне іх. У сувязі з гэтым эпідэмічную небяспеку ўяўляе мяса змушана забітых жывёл, хворых сальманелёзам, па-за бойняй. Такім чынам, частым чыннікам сальмонеллезных захворванняў з'яўляюцца мясныя кулінарныя вырабы.

Паводле санітарна-ветэрынарнага заканадаўства, мяса, заражанае сальманеламі, якія выяўляюцца пры лабараторным даследаванні, падвяргаецца абясшкоджванню на мясаперапрацоўчых прадпрыемствах. Для гэтага кавалкі мяса масай да 2,5 кг, таўшчынёй 8 гл вараць на працягу 3 ч з моманту закіпання.

Магчыма заражэнне мяса і пасля зарэзу жывёлы. Гэта можа адбыцца пры парушэнні цэласці кішак пры разробліванні тушы. Магчыма абнасеньванне мяса сальманеламі пры яго захоўванні і. апрацоўцы, пры судотыку з засеяным узбуджальнікам інвентаром і абсталяваннем, лёдам ці вадой, а таксама пры забруджванні мяса грызунамі, мухамі і т. д.

Найвялікую небяспеку ўяўляе здробненае мяса, бо пры гэтым сальманелы з лімфатычных залоз, у якіх яны часта знаходзяцца, распаўсюджваюцца па ўсім фаршы і інтэнсіўна ў ім размножваюцца. Магчыма заражэнне і пры ўжыванні яйкаў і мяса вадаплаўнай птушкі (утчы і гусакі, хворыя паратыфам і часта якія з'яўляюцца носьбітамі сальманел). Сальманелы могуць пранікаць у яйка або праз шкарлупіну, або яшчэ ў яйцаводзе. У сувязі з гэтым яйкі вадаплаўнай птушкі не дапушчаюцца для рэалізацыі праз гандлёвую сетку, іх выкарыстоўваюць для хлебабулачных вырабаў.

Сальманелы могуць выяўляцца ў рыб, вылаўленых з забруджаных прыплодам вадаплаўнай птушкі вадаёмаў, вада якіх можа быць таксама забруджана сцёкавымі необезвреженными водамі мясаперапрацоўчых прадпрыемстваў, жывёлагадоўчых фермаў.

Магчыма ўзнікненне сальманелёзу і пры ўжыванні салат, вінегрэтаў у выпадку парушэння санітарных умоў іх вытворчасці, захоўванні, тэрмінаў рэалізацыі.

Інкубацыйны перыяд захворвання доўжыцца 12-24 ч, а часам скарачаецца да 6-10 ч ці даўжэе да 2- 3 сутак. Затым з'яўляецца галаўны боль, млоснасць, боль у жываце, панос (часам з крывёй), дрыжыкі, павялічваецца тэмпература да 38-39 °С. Хворыя часта жаляцца на цягліцавы і сустаўны боль, а таксама курчы икроножных цягліц. Працягваецца захворванне 2-3 дня, часам да 7 дзён. У саслабленых дзяцей і пажылых людзей захворванне часам можа сканчацца смяротным зыходам.

Паколькі мяса і мясныя прадукты з'яўляюцца асноўнымі крыніцамі сальмонеллезных токсикоинфекций, прафілактыка гэтых захворванняў павінна засноўвацца на мерапрыемствах санітарнай і ветэрынарнай службаў. Да іх ставіцца праверка стану здароўя скаціны, які паступіў на зарэз, кантроль за предубойным яго ўтрыманнем, зарэзам і правільным разробліваннем туш.

Працаўнікі санітарна-эпідэміялагічнай службы на прадпрыемствах грамадскага сілкавання павінны сачыць за тым, каб працоўнае месца (стол, апрацоўчая дошка), на якім вырабляецца апрацоўка волкага мяса, старанна прамывалася, дэзінфікавалася і не выкарыстоўвалася для апрацоўкі вараных прадуктаў. Адмысловая ўвага павінна надавацца вырабу мяснога фаршу, улічваючы хуткую обсеменяемость яго мікрафлорай. Не меней важную ролю гуляе дбайнасць цеплавой апрацоўкі мясных вырабаў.

Не дазваляецца выкарыстоўваць у волкім выглядзе качыныя і гусіныя яйкі. Іх накіроўваюць у пякарныя і кандытарскія прадпрыемствы для выпечкі вырабаў (булачкі, заправа, сухары, печыва), якія падвяргаюцца цеплавой апрацоўцы пры высокай тэмпературы.

Барацьба з грызунамі, мухамі, сістэматычная праверка працаўнікоў прадпрыемстваў грамадскага сілкавання на насі-тельство сальманел і строгае выкананне імі правіл асабістай гігіены таксама з'яўляюцца неабходнымі ўмовамі папярэджання сальмонеллезных токсикоинфекций.

Токсикоинфекция, выкліканая кішачнай палачкай. Кішачная палачка, якая налічвае каля 100 выглядаў, шырока распаўсюджана ў прыродзе. Адрозніваюць сапрафітныя і патагенныя (энтеропатогенные) серотипы кішачнай палачкі. Гэтыя бактэрыі ўтрымоўваюцца ў кішках чалавека, хатняй скаціны, птушкі і іншых цеплакроўных, са спаражненнямі якіх яны трапляюць у глебу, ваду, дзе хутка прыстасоўваюцца да новых умоў. Пры багатым размнажэнні ў харчовых прадуктах энтеропатогенные кішачныя палачкі могуць выклікаць харчовыя токсикоинфекций.

Кішачныя палачкі ўстойлівыя да высокай тэмпературы. Пры цеплавой апрацоўцы харчовых прадуктаў, калі тэмпература не перавышае 70 °С, яны не губляюць жыццядзейнасць на працягу 10 мін.

Токсикоинфекция, выз&анная кішачнай палачкай, узнікае галоўным чынам ад ужывання гатовых кулінарных вырабаў, асабліва мясных і рыбных. Радзей чыннікам з'яўляюцца салаты, вінегрэты, бульбяное пюрэ, малако.

Прыкметы атручвання ўзнікаюць праз 5-8 ч пасля ўжывання заражанай ежы. Яны выяўляюцца млоснасцю, ванітамі, болем у жываце, вадкім крэслам, малаважным падвышэннем тэмпературы. Гэтыя сімптомы трымаюцца 2- 3 дня і затым настае акрыянне.

Паколькі асноўнай крыніцай атручвання кішачнай палачкай з'яўляецца чалавек, тое найстрогае выкананне ім

кіраваў асабістай гігіены з'яўляецца абавязковай умовай папярэджання атручвання.

Акрамя таго, абавязковымі прафілактычнымі мерапрыемствамі з'яўляюцца захоўванне хуткапсавальных прадуктаў пры нізкай тэмпературы, якая перашкаджае размнажэнню кішачнай палачкі, строгі санітарны рэжым на вытворчасці, старанная цеплавая апрацоўка і хуткая рэалізацыя гатовых кулінарных вырабаў.

Токсикоинфекция, выкліканая Pr. vulgaris. Прадстаўнікі гэтага роду пратэя шырока распаўсюджаны ў прыродзе. З'яўляючыся гніласным мікраарганізмам, пратэй выяўляецца ў харчовых адкідах. Сустракаецца таксама ў кале людзей і жывёл.

Пратэй размножваецца ў аэробных умовах, валодае вялікай рухомасцю і здольны душыць рост іншых мікраарганізмаў. Аптымальная тэмпература жыццядзейнасці пратэя 25-37 °С. Пратэй працяглы час захоўвае сваю жыццяздольнасць у харчовых прадуктах.

Большасць прадстаўнікоў гэтага роду пратэя не валодае патагеннымі ўласцівасцямі, і толькі асобныя штамы здольныя выклікаць харчовыя токсикоинфекции.

Крыніцай абнасеньвання харчовых прадуктаў пратэем можа служыць кал чалавека і жывёл. Харчовыя токсикоинфекции, якія выклікаюцца пратэем, узнікаюць пры парушэнні санітарных умоў падрыхтоўкі ежы, тэмпературнага рэжыму яе захоўвання і кіраваў асабістай гігіены.

Протейные токсикоинфекции узнікаюць часцей за ўсё ў выніку ўжывання кулінарных вырабаў з сечанага мяса, рыбы і халодных закусак, не якія падвяргаюцца цеплавой апрацоўцы (мясныя салаты).

У захварэлых адзначаецца галаўны боль, млоснасць, ваніты, моцная схваткообразная, рэжучы боль у жываце, засмучэнне кішак. Тэмпература часта павялічваецца да 38 °С. Працягласць захворвання 1-3 дня.

Выбліскі токсикоинфекции, выкліканых пратэем, могуць насіць зацяжны характар і доўжыцца некалькі дзён. Тлумачыцца гэта хуткім размнажэннем пратэя і масавым абнасеньваннем ім абсталявання і інвентара, асабліва драўляных, якія, у сваю чаргу, могуць заражаць новыя партыі паступаючых на перапрацоўку прадуктаў. Гэта магчыма ў тым выпадку, калі адразу ж пасля ўзнікнення захворвання не будзе праведзена старанная ўборка і дэзінфекцыя інвентара і абсталяванні.

Стрептококковая (энтерококковая) токсикоинфекция. Стрэптакокі як сапрофиты сустракаюцца на скуры, слізістай абалонцы і ў кішках здаровых людзей, выяўляюцца ў вадзе, паветры, глебе. Размножваюцца яны пры тэмпературы 37 °С, а пры тэмпературы 70 °С гінуць на працягу 1 ч. Патагенныя стрэптакокі з'яўляюцца ўзбуджальнікамі розных запаленчых і гнойных працэсаў у чалавека (шкарлятына, ангіна) і стрептококковых захворванняў у хатніх жывёл.

Але асобныя выгляды які зяленіць стрэптакока і фекальных энтерококков з'яўляюцца таксама ўзбуджальнікамі харчовых токсикоинфекций. Крыніцай заражэння харчовых прадуктаў, як правіла, з'яўляецца чалавек са стрептококковой інфекцыяй, а таксама хворыя жывёлы. Гэтыя інтаксікацыі працякаюць лёгка. Інкубацыйны перыяд іх доўжыцца 8- 12 ч. У захварэлых назіраецца млоснасць, ваніты, боль у жываце, вадкае крэсла. Акрыянне настае праз 1-2 сутак.

Токсикоинфекция, выкліканая CI. perfringens. Палачка з'яўляецца прадстаўніком мікрафлоры кішак чалавека, шырока распаўсюджана ў прыродзе. Акрамя гэтага, яе выяўляюць у вадзе, глебе, асабліва забруджанай адкідамі і фекаліямі. CI. perfringens сапрафіт, але сустракаюцца і патагенныя разнавіднасці яго (у чалавека гэта палачка выклікае газавую гангрэну). Гэту палачку выяўляюць на харчовых прадуктах (гародніна). Некаторыя штамы гэтай палачкі выклікаюць токсикоинфекцию. Захворванне часцей узнікае ад ужывання мясных кулінарных вырабаў (мяса смажанае, варанае, тушеное), працягла захоўваных пры пакаёвай тэмпературы, а таксама мясных кансерваў. Гэты выгляд токсикоинфекций працякае лёгка. Інкубацыйны перыяд - ад 6 да 20 ч. Клінічная карціна: млоснасць, ваніты, спазматычны боль у жываце, панос (крэсла да 20 раз у суткі). Ваніты могуць адсутнічаць.

Прафілактыка складаецца ў выкананні правільных умоў захоўвання і тэрмінаў рэалізацыі мясных страў. Абавязкова правядзенне лабараторнага даследавання кансерваў.

Токсикоинфекция, выкліканая Вас. cereus. Вас. cereus шырока распаўсюджаны ў прыродзе: утрымоўваюцца ў глебе, часта сустракаюцца ў вадаёмах і ў паветры памяшканняў. Іх таксама часта выяўляюць у харчовых прадуктах. Харчовыя атручванні могуць узнікаць пры ўжыванні розных прадуктаў, бо кулінарная апрацоўка і існыя метады кансервавання не забяспечваюць знішчэнні спор гэтага мікраарганізма. Раслінныя прадукты, найболей часта якія абнасеньваюцца Вас. cereus у натуральных умовах, часцей за ўсё могуць быць чыннікам харчовых токсикоинфекций.

Захворванне працякае лёгка. Інкубацыйны перыяд можа доўжыцца ад 4 да 16 ч. Затым з'яўляецца боль у жываце, млоснасць, панос (10-12 раз у суткі), тэмпература часам малаважна павялічваецца. Працягласць захворвання 1-2 дня.

Харчовыя таксікозы. Пры гэтых захворваннях, у адрозненне ад токсикоинфекций, у арганізм чалавека разам з харчовымі прадуктамі трапляюць таксіны, якія ўтварыліся падчас жыццядзейнасці і згубы мікраарганізмаў.

Харчовыя інтаксікацыі часцей за ўсё выклікаюцца CI. bo-tulinum і стафілакокамі.

Стафілакокавы таксікоз. Стафілакокі, у супрацьлегласць сальманелам, здольныя выпрацоўваць у харчовых прадуктах энтеротоксин, які дзейнічае пры пероральном уводзінах і вытрымоўвалы кіпячэнне на працягу 1 ч. Таму стафілакокавыя атручванні могуць узнікаць пасля ўжывання прадуктаў, якія падвергліся недоўгачасовай тэрмічнай апрацоўцы і не ўтрымоўвалых жывых мікраарганізмаў. У прыватнасці, раней гэта адзначалася пры ўжыванні рыбных кансерваў у масле.

Пры спрыяльнай тэмпературы (28-37 °С) стафілакокі размножваюцца ў самых розных прадуктах - малочных, мясных, рыбных, агароднінных. Энтеротоксигенные стафілакокі і іх таксіны могуць выяўляцца ў бульбяным пюрэ, кашах, катлетах, у кіпячоным і пастэрызаваным малацэ, у салодкай сырковай масе, у салёнай брынч зе. Асабліва добрым асяроддзем для токсинообразования з'яўляюцца крэмавыя кандытарскія вырабы.

Інфікаванне ежы стафілакокамі можа адбывацца пры кантакце твараў, якія пакутуюць захворваннямі носа і глоткі, з харчовымі прадуктамі. Абнасеньванне адбываецца капежным шляхам пры чханні, кашлі хворым, напрыклад, ангінай, пры непасрэдным судотыку з харчовымі прадуктамі і гатовымі кулінарнымі вырабамі, а таксама пры незахаванні правіл асабістай гігіены. Вялікую небяспеку ўяўляе чалавек, у якога на скуры і ў першую чаргу на руках з'яўляюцца гнойничковые захворванні  (якія нагнаіліся парэзы, апёкі, ранкі).

Чыннікам узнікнення стафілакокавых інтаксікацый могуць быць і жывёлы. Асабліва часта патагенныя стафілакокі выяўляюцца ў кароў, авечак, коз пры запаленчых працэсах вымя  мастытах. Малако ад такіх жывёл забараняецца выкарыстоўваць у ежу.Інкубацыйны перыяд стафілакокавых інтаксікацыі кароткі - 2-3 ч. У пацярпелых адзначаецца млоснасць, моцны боль у жываце, багатае вылучэнне сліны, ваніты, панос. Тэмпература цела звычайная. Захворванне доўжыцца 1-2 сутак. Смяротныя выпадкі рэдкія.

Прафілактычныя мерапрыемствы пры стафілакокавых інтаксікацыях павінны быць накіраваны на стварэнне ўмоў, якія перашкаджаюць размнажэнню мікраарганізмаў і выпрацоўцы імі таксіну. Дасягаецца гэта галоўным чынам за кошт нізкай тэмпературы захоўвання прадуктаў, кулінарных і асабліва кандытарскіх вырабаў з крэмам. Яны павінны захоўвацца ў халадзільных шафах.

Да мер прафілактыкі ставіцца таксама адхіленне ад працы твараў, якія пакутуюць гнойничковыми захворваннямі скуры і запаленчымі працэсамі ў верхніх дыхальных шляхах, калі іх праца злучана з падрыхтоўкай ежы. Адхіляюцца ад працы таксама твары, у якіх на скуры рук маюцца нагнаенні, траўмы. Катэгарычна забараняецца выкарыстоўваць у харчовых мэтах малако кароў, хворых мастытам.

Батулізм. Узбуджальнікі батулізму шырока распаўсюджаны ў прыродзе. Месцам сталага пасялення спор гэтых бактэрый з'яўляецца глеба, адкуль яны трапляюць у ваду, на садавіну і гародніна, а затым у кішкі цеплакроўных жывёл, рыб і чалавека. Такім чынам, прадукты, забруджаныя глебай, фекаліямі чалавека і жывёл, могуць быць засеяныя ўзбуджальнікамі батулізму. Узбуджальнікі батулізму строгія анаэробы, т. е. здольныя размножвацца і выпрацоўваць таксін у анаэробных умовах. Ботулинический таксін з'яўляецца вельмі моцным ядам, адчувальным да высокай тэмпературы: пры награванні да 70-90 °С таксін часткова руйнуецца, пры кіпячэнні руйнуецца цалкам на працягу 5-15 мін. Перашкаджае адукацыі таксіну 10 % раствор хларыду натрыю і вялікая кіслотнасць харчовых прадуктаў. Таксін вельмі ўстойлівы да нізкай тэмпературы (пры тэмпературы -16°С ён захоўваецца звыш гады). У сувязі з гэтым такія метады кансервавання, як саленне, вэнджанне, вяленне, замарожванне, марынаванне, не инак-тивируют таксін.

Паколькі ўзбуджальнікі батулізму размножваюцца і ўтвораць таксін у анаэробных умовах, частым чыннікам батулізму з'яўляюцца кансерваваныя прадукты. Захворванне можа паўстаць і пры ўжыванні рыбы, у якую палачка батулізму можа патрапіць праз раневую паверхня, якая ўтвараецца пры вылоўліванні рыбы крючковой снасцю(экзагенны шлях), а таксама эндагенным шляхам - праз кішкі. Заражэнне магчыма і пры ўжыванні мясных прадуктаў: кумпякі, вяндліны, тоўстых каўбас. Адзначаюцца выпадкі батулізму пры ўжыванні гародніны, садавіны і грыбоў, закансерваваных у хатніх умовах.

Захворванне працякае вельмі цяжка. Інкубацыйны перыяд - ад некалькіх гадзін да некалькіх сутак. Клінічная карціна захворвання абумоўлена паразай нервовай сістэмы: засмучэнне зроку (пашырэнне зрэнак, дваенне ў вачах, страта акамадацыі, дрыгаценне вочных яблыкаў, апушчэнне павекаў), акту глытання. У клінічнай сімптаматыцы батулізму могуць пераважаць дыспепсічныя з'явы ці парушэнні дыхальнай функцыі. З'яўляецца смага, сухасць у роце, акт глытання парушаецца настолькі, што хворы не ў стане праглынуць ваду, гаворка яго становіцца невыразнай, голас хрыплым. Адзначаюцца галаўны боль, цягліцавая слабасць, парушэнне сардэчнай дзейнасці.

Характэрны выяўлены метэарызм, завалы, якія ў выніку парэзу кішак могуць быць устойлівымі, схваткообразная боль у надчревной вобласці. Тэмпература застаецца звычайнай ці нават паніжаецца да 35,5 °С. Захворванне доўжыцца ад тыдня да месяца. У цяжкіх выпадках смерць настае на другі ці трэці дзень. Смяротнасць пры батулізме вельмі высокая. Лячэбным сродкам з'яўляецца противоботулиническая сыроватка.

У мэтах прафілактыкі варта строга сачыць за дабраякаснасцю прадуктаў, папярэджваць іх забруджванне, асабліва гародніны. Добрая цеплавая апрацоўка прадуктаў і хуткая іх рэалізацыя таксама з'яўляюцца добрым сродкам прафілактыкі батулізму.

Пры вырабе кансерваў варта надаваць адмысловае значэнне якасці сыравіны і рэжыму стэрылізацыі. Гэта дакранаецца, першым чынам, кансерваў у масле, паколькі дрэнная цеплаправоднасць масла спрыяе захаванню жыццяздольнасці спор узбуджальнікаў батулізму.

Кансервы з прыкметамі бамбажу не дапушчаюцца да рэалізацыі без лабараторнага кантролю.

Микотоксикозы - група захворванняў, якія ўзнікаюць у выніку ўздзеяння вызначаных выглядаў грыбоў, якія падчас жыццядзейнасці ўтвораць таксічныя рэчывы - мікатаксіны. Гэтыя захворванні ўзнікаюць у тым выпадку, калі ў ежу ўжываюцца прадукты перапрацоўкі збожжавых і зернобобовых культур, заражаных мікатаксінамі.

Мікатаксіны ўстойлівыя да дзеяння хімічных і фізічных фактараў. Агульнапрынятыя спосабы тэхналагічнай і кулінарнай апрацоўкі толькі часткова памяншаюць утрыманне мікатаксінаў у харчовых прадуктах. Высокая тэмпература (звыш 200 °С), замарожванне, высушванне, апрамяненне радыёактыўнымі і ўльтрафіялетавымі прамянямі апынуліся малаэфектыўнымі. Вядома некалькі выглядаў микотоксикозов: харчовыя (аліментарныя), рэспіраторныя (пневмомикотоксикозы), дерматомикотоксикозы. Да харчовых микотоксикозам ставяцца фузариотоксикозы (аліментарна-таксічная алейкия, вядомая таксама як сэптычная ангіна), эргатызм і афлатоксикозы.

Фузариотоксикозы - група цяжкіх захворванняў людзей і жывёл, злучаных з ужываннем прадуктаў і кормаў са збожжавых культур, здзіўленых грыбамі роду Fu-sarium.

Аліментарна-таксічная алейкия (сэптычная ангіна) - захворванне, якое ўзнікае пры ўжыванні прадуктаў з перазімавалага пад снегам збожжа, што змяшчае таксіны грыба Fusarium sporotrichiella. Таксічнае рэчыва, выпрацоўваемае гэтым грыбом, тэрмаўстойліва і захоўваецца пры выпечцы хлеба.

Захворванне характарызуецца паразай крывятворных органаў, глоткі і зяпы, зніжэннем колькасці эрытрацытаў у крыві (у 10 і больш раз), памяншэннем утрымання гемаглабіну. У цяжкіх выпадках хвароба можа скончыцца згубай пацярпелых.

У выніку правядзення прафілактычных мерапрыемстваў гэта атручванне сустракаецца рэдка.

Эргатызм - цяжка працякалае захворванне (разнавіднасць фузариотоксикозов), выкліканае рожкамі спорыньи, таксічным пачаткам якіх з'яўляюцца алкалоіды лизергиновой кіслоты і клавиновые вытворныя - эрготоксин, эрготамин і т. д. Яны валодаюць выяўленым ёй-ротоксическим дзеяннем. Пры выпечцы хлеба алкалоіды спорыньи не руйнуюцца і не змяншаюць сваёй таксічнасці. У чалавека эргатызм працякае ў вострай і хранічнай формах. Адрозніваюць тры клінічныя формы эргатызму: канвульсіўную, гангрэнозную і змяшаную - канвульсіўна-гангрэнозную.

Пры канвульсіўнай форме дзівяцца харчовы канал і нервовая сістэма. У хворых адзначаюцца слінацёк, млоснасць, ваніты, коліка ў жываце, страта адчувальнасці ў пальцах, затым у канечнасцях, пачуццё 'поўзанні мурашак', танічныя курчы асобных груп цягліц, парэстэзіі.

Пры гангрэнознай форме спачатку назіраюцца тыя ж з'явы, што і пры канвульсіўнай форме, затым да іх далучаецца парушэнне кровазабеспячэння ў канечнасцях, асабліва ў стопах, якое выяўляецца некратычнымі зменамі, якія ў цяжкіх выпадках прыводзяць да гангрэны ног і самаадвольнаму адрыньванню змярцвелай часткі канечнасці. Захворванне доўжыцца 3-6 тыдняў.

У пакуце і крупам дапушчаецца не больш за 0,05 % спорыньи.

Прафілактычныя мерапрыемствы накіраваны на старанную ачыстку насеннага і харчовага фонду ад спорыньи. У нашай краіне эргатызм сустракаецца вельмі рэдка.

Афлатоксикозы. - атручванні, якія выклікаюцца афлатокси-ном - таксінам-метабалітам, які выпрацоўваюць некаторыя выгляды грыбоў з роду Aspergillus (Aspergillus flavus і Aspergillus parasiticus), што паразітуюць на раслінных прадуктах. Афлатоксин - яд, які паражае галоўным чынам печань і што валодае канцэрагеннымі ўласцівасцямі пры хранічнай інтаксікацыі. Афлатоксин можна выявіць у пшаніцы, рысе, соі, асабліва шмат у арахісе (1550 мкг на 1 кг прадукта). У ядрах арахіса выявілі 430 мкг, у зацвілым рысе - 260, у пшаніцы, рысе, соі - 2,5 мкг афлатоксина на 1 кг прадукта. Лімітава дапушчальная колькасць найболей таксічнага афлатоксина (Bi) ва ўсіх харчовых прадуктах - 5 мкг/кг.

Харчовыя атручванні небактэрыяльнага паходжання. Гэтыя атручванні ўзнікаюць пры ўжыванні неядомых атрутных прадуктаў (грыбы, дзікарослыя расліны); прадуктаў, сталых атрутнымі пры вызначаных умовах (саланін бульбы, ікра некаторых парод рыб падчас нерасту), а таксама ў выніку траплення ў ежу таксічных рэчываў, напрыклад пустазельных прымешак, соляў цяжкіх металаў і інш.

Чыннікам гэтай групы атручванняў могуць служыць таксама пестыцыды, выкарыстоўваныя ў сельскай гаспадарцы для барацьбы са шкоднікамі, пустазеллямі і хваробамі раслін. Увогуле ліку харчовых атручванняў гэта група складае 7-12 %. Характэрнай асаблівасцю атручванняў небактэрыяльнай этыялогіі з'яўляецца пераважнае ўзнікненне іх у побыце, малаважны лік пацярпелых і вялікая колькасць смяротных зыходаў галоўным чынам ад ужывання атрутных грыбоў і дзікарослых раслін.

Атручванні грыбамі. К. атрутным грыбам ставяцца бледная паганка, мухаморы, радкі, ілжывыя апенькі і т. д. Атручванні часцей узнікаюць у перыяд найвялікага збору грыбоў у канцы лета. Атручванні звычайна носяць індывідуальны ці сямейны характар. Зыход залежыць ад выгляду грыбоў.

Атручванне бледнай паганкай. Бледная паганка - атрутны грыб з роду мухамораў, ужыванне якога выклікае смяротны зыход у 80-90 % выпадкаў. У ёй утрымоўваюцца атрутныя рэчывы, сярод якіх найболей таксічным з'яўляецца аманитотоксиц. Асабліва адчувальныя дзеці. Ножка грыба мае белую манжетку і некалькі патоўшчаная падстава. Капялюшык выпуклая з адзінкавымі лускавінкамі, пазней плоская, дыяметр яе дасягае 8-10 гл. Колер капялюшыка жаўтлявы ці зелянявы, часам з бледна-аліўкавым адценнем. Пласцінкі частыя, белыя. Растуць гэтыя грыбы з ліпеня па кастрычнік месяц. Атручванне адбываецца часцяком з-за вонкавага падабенства гэтага грыба з ядомымі.

Плынь захворвання вельмі цяжкае. Інкубацыйны перыяд- ад 6 да 40 ч. У пацярпелых адзначаецца галаўны боль, галавакружэнне, шматразовыя ваніты, рэзкі боль у жываце, вадкае крэсла, павелічэнне і хваравітасць печані, жаўтуха, спыненне мачаадлучэння, страта свядомасці, зніжэнне тэмпературы цела. Смерць настае праз 1-2 дня ад паралічу пасудзіна-рухальнага цэнтра. Калі.хворы здаравее, то не раней, чым праз 3-4 тыдні.

Атручванне мухаморамі. Мухаморы (чырвоны, пантэр-ный, порфировый) утрымоўваюць у сваім складзе алкалоіды: мускарин, мускаридин і інш. Дыяметр капялюшыка 5X20 гл. На ярка-чырвонай, памяранцавай ці жоўтай паверхні капялюшыка знаходзяцца буйныя белыя лускавінкі. Ножка з манжеткой патоўшчана ў падставы.

Сімптомы атручвання настаюць праз 1-6 ч і выяўляюцца ў выглядзе слінацёку, млоснасці, ваніты, вадкага крэсла, галавакружэнні, галюцынацый, пашыраных зрэнак. У цяжкіх выпадках у пацярпелых назіраюцца курчы, развіваецца ступорозное ці каматозны стан. Атручванні мухаморамі сустракаюцца рэдка, бо па вонкавым выглядзе яны адрозніваюцца ад ядомых грыбоў.

Атручванне радкамі. Радкі ставяцца да атрутных грыбоў і ўтрымоўваюць гельвалавую кіслату і гиромитрин, якія валодаюць гемолитическим і гепатотропным дзеяннем. Пры отваривании страчкоў кіслата пераходзіць у адвар. Адварваюць грыбы на працягу 20 мін, адвар зліваюць. Сушка страчкоў на працягу 6-8 тыдняў таксама робіць грыбы бясшкоднымі.

Атручванні радкамі назіраюцца ўвесну - у красавіку, траўні. Сімптомы захворвання ўзнікаюць праз 10-25 ч пасля ўжывання грыбоў і выяўляюцца ў выглядзе млоснасці, шматразовых ваніт з прымешкай жоўці, балі ў надчревной вобласці, жаўтухі, курчаў. Смяротнасць пры атручванні грыбамі гэтай групы складае 30 %.

Атручванне лжывымі апенькамі, сатанінскім грыбом, свінухамі. Атручванне пры ўжыванні гэтых грыбоў настае хутка (інкубацыйны перыяд ад 15 мін да 2 ч) і выяўляецца галоўным чынам диспептическими з'явамі: млоснасцю, ванітамі, паносам. Пры моцным абязводжванні арганізма з'яўляюцца смага, курчы.

Прафілактычнай мерай атручванняў грыбамі з'яўляецца санітарна-асветная праца сярод насельніцтвы па распаўсюдзе ведаў характэрных асаблівасцяў атрутных грыбоў і ўменні адрозніваць іх па вонкавым выглядзе ад ядомых.

Правільная кулінарная апрацоўка грыбоў таксама гуляе важную ролю ў папярэджанні атручвання. Грыбы папярэдне вымочваюць у вадзе, затым праварваюць, а адвар выліваюць. У адпаведнасці з 'Санітарнымі правіламі па нарыхтоўцы, перапрацоўцы і продажу грыбоў' (1981) усталёўваецца санітарны кантроль за нарыхтоўкай і перапрацоўкай грыбоў на нарыхтоўчых пунктах і за продажам іх на рынку. Забараняецца продаж кансерваваных грыбоў прыватнымі асобамі.

Заготовляемые грыбы сартуюць па асобных выглядах, бо ў сумесі грыбоў цяжка выявіць атрутныя. Такое ж патрабаванне прад'яўляецца да салёных і марынаваных грыбоў. У сушоных грыбах не дапушчаюцца староннія прымешкі: цвілыя асобнікі адбракоўваюцца. Тэрмін захоўвання свежых грыбоў не больш за 18-24 ч пры тэмпературы не вышэй 10 °С, салёных і марынаваных не больш за адзін год.

Атручванні костачкавымі пладамі.Некаторыя расліны, іх плады і насенне ўтрымоўвае ў сваім складзе рэчыва, якія валодаюць атрутнымі ўласцівасцямі. Так, вядомыя выпадкі атручвання горкім міндалем, ядрамі персікаў, вішань, жердел. У ядрах вышэйпералічаных пладоў утрымоўваецца гликозид амигдалин, які пры гідролізе адшчапляе синильную кіслату, якая абумаўляе цяжкае атручванне.

Персікавы і абрыкосавы жмых, які атрымліваецца падчас вытворчасці масла, таксама служыць чыннікам атручванняў. У прафілактычных мэтах ужыванне горкага міндаля ў кандытарскай вытворчасці вельмі абмежавана. Забараняецца працяглае настойванне костачкавых пладоў пры вытворчасці вінаў.

Атручванні некаторымі выглядамі рыб. Атрутнымі ўласцівасцямі валодаюць ікра і молоки марынкі прамысловай рыбы, якая сустракаецца ў некаторых вадаёмах Сярэдняй Азіі (возера Балхаш, Амудар'я, Аральскае мора). Пасля выдалення гэтых органаў рыба становіцца бясшкоднай.

Ікра вусача, иглобрюха таксама можа выклікаць атручванне. Пры гэтых захворваннях адзначаецца боль у жываце, ваніты, панос, часам з крывёй.

Атрутнымі становяцца ікра і молоки марэны, ліна, акунучы, скумбрыі, а таксама печань ментуза, бялугі, шчупакі падчас нерасту. Аднак такія атручванні сустракаюцца рэдка.

Вядомыя выпадкі атручвання міногамі - атрутнай сліззю, якая выдаткоўваецца скурнымі залозамі гэтай рыбы. Пасля выдалення слізі міногі ядомыя і захворванняў не выклікаюць.

Да атрутных органаў жывёл ставяцца таксама наднырачнікі буйнай рагатай скаціны.

Атручванні солямі цяжкіх металаў. Да гэтай групы харчовых атручванняў ставяцца захворванні, якія ўзнікаюць пры ўжыванні харчовых прадуктаў з прымешкамі соляў цяжкіх металаў, галоўным чынам свінцу, цынку, медзі. Яны могуць трапляць у харчовыя прадукты і кулінарныя вырабы падчас захоўвання ці перапрацоўкі пры кантакце з металічным посудам, тэхналагічным абсталяваннем, тарай, не адпаведнымі гігіенічным патрабаванням.

Атручванне свінцом. У эмаляваным ці паліваным посудзе, а таксама ў алавяным пакрыцці тэхналагічнага абсталявання, інвентара можа ўтрымоўвацца вялікая колькасць свінцу, салі якога могуць пераходзіць у ежу. Спрыяе такому пераходу свінцу захоўванне ежы з падвышанай кіслотнасцю (бацвінні, марынады, квашеные гародніна, малочныя прадукты).

Атручванні злучэннямі свінцу назіраюцца вельмі рэдка, бо свінец пераходзіць у ежу ў невялікіх колькасцях, а для таго каб паўстала атручванне, у арганізм павінна патрапіць не меней 10 мг свінцу. Разам з тым злучэнні свінцу валодаюць кумулятыўнымі ўласцівасцямі, т. е. здольнасцю назапашвацца ў арганізме. Таму працяглае штодзённае паступленне нават малаважнай колькасці свінцу можа прывесці да цяжкага хранічнага атручвання.

Для хранічнага атручвання свінцом характэрны наступныя сімптомы: металічны прысмак у роце, 'свінцовая аблямоўка' у выглядзе цёмнай паласы па краі дзёсен, якія мяжуюць з зубамі, рэзкі боль у жываце (свінцовая коліка), завалы, малакроўе, бледнасць. У далейшым у захварэлых развіваюцца паралічы.

Прафілактыка гэтага атручвання зводзіцца да мерапрыемстваў, папераджальным трапленне свінцу ў харчовыя прадукты і кулінарныя вырабы. Для гэтага ў цыне, выкарыстоўваным для луджэння кухоннага посуду, катлоў, утрыманне свінцу не павінна перавышаць 1 %. Глазура для пакрыцця глінянага посуду дапушчаецца толькі фриттированная, у якой свінец знаходзіцца ў малаважнай колькасці і ў хімічна злучаным стане. Эмаль павінна быць хімічна ўстойлівая і не аддаваць свінец.

Атручванне меддзю. Медзь з'яўляецца мікраэлементам і ў невялікай колькасці ўтрымоўваецца амаль ва ўсіх харчовых прадуктах. Асабліва шмат яе ў печані жывёл - 40 мг на 1 кг прадукта. У сутачным рацыёне чалавека ў сярэднім утрымоўваецца 1-2 мг медзі. Санітарным заканадаўствам утрыманне медзі ў харчовых прадуктах нармуецца. Так, дапушчаецца ў тамат-пасце не больш за 80, у павідле- 10, у таматавым соусе рыбных кансерваў - 8, а ў фруктовых узварах і згушчаным малацэ - не больш за 5 мг медзі на 1 кг прадукта.

Трапляючы ў арганізм у вялікай колькасці, медзь можа выклікаць харчовае атручванне (600 мг медзі ў ежы можа быць чыннікам атручвання). Крыніцамі паступлення медзі ў харчовыя прадукты служаць медная апаратура і нелуженая посуд. У харчовых прадуктах яна назапашваецца ў выглядзе лёгка растваральных злучэнняў медзі. Асабліва лёгка пераходзіць медзь у ежу, рн якой менш 7.

Пры атручванні меддзю, назіраецца раздражненне слізістай абалонкі харчовага канала. Асноўным сімптомам захворвання з'яўляюцца ваніты. Ванітавыя масы звычайна афарбаваны ў сіні ці зялёны колер. У роце адчуваецца металічны прысмак. Боль у жываце і вадкае крэсла адзначаюцца толькі ў некаторых выпадках, бо медзь, выклікаючы моцны ванітавы рэфлекс, выкідваецца разам з ванітавымі масамі.

У наш час атручванні злучэннямі медзі сустракаюцца вельмі рэдка, бо прк вырабе посуду і апаратуры медзь замяняецца больш гігіенічнымі матэрыяламі.

Атручванне цынкам. Цынк таксама з'яўляецца биоэлементом і ўтрымоўваецца ў шматлікіх харчовых прадуктах, прычым асабліва шмат яго ў прадуктах жывёльнага паходжання. Максімальна дапушчальны ўзровень цынку ў гародніне і садавіне складае 1 мг/кг, у бабовых - 25-50, у рыбных і мясных прадуктах 40 мг/кг. Цынк лёгка акісляецца арганічнымі кіслотамі, таму захоўванне харчовых прадуктаў, якія маюць кіслую рэакцыю, у тары з ацынкаванага жалеза прыводзіць да хуткага пераходу ў іх цынку. Так, у журавінавым кісялі, звараным у ацынкаваным посудзе, было выяўлена 930 мг цынку на 1 кг кісяля. Вялікая колькасць цынку выяўлялі ў квасе, малацэ, якія захоўваліся ў посудзе з ацынкаванага жалеза.

Ужываць прадукты, якія змяшчаюць падвышаная колькасць цынку, небяспечна, бо салі яго токсичы і могуць выклікаць атручванне. Асабліва адчувальныя да злучэнняў цынку дзеці.

Інкубацыйны перыяд пры атручванні цынкам кароткі - 2-3 ч. У сувязі з тым што злучэнні цынку аказваюць дзеянне галоўным чынам на слізістую абалонку страўніка і толькі ў нікчэмнай колькасці ўсмоктваюцца кішкамі, сімптомы атручвання часцей за ўсё выяўляюцца ў выглядзе млоснасці і кароткачасовых ваніт. Засмучэнне кішак назіраецца рэдка. Захворванне доўжыцца звычайна не больш за адзін дзень.

У мэтах прафілактыкі атручванняў цынкам санітарным заканадаўствам забараняецца захоўваць і падрыхтоўваць ежу ў посудзе з ацынкаванага жалеза. У такім посудзе дазваляецца захоўваць толькі сухія сыпкія прадукты і ваду.

Атручванні пустазеллямі. Да атрутных пустазельных прымешак, якія сустракаюцца ў збожжы, ставяцца куколь, софора (гарчак), геліятроп, триходесма і т. п.

У насенні кукаля, галоўным чынам у абалонцы збожжа, утрымоўваецца атрутнае рэчыва сапотоксин, якое пры мліве збожжа звычайна адыходзіць разам з вотруб'ем. Пры атручванні кукалём у пацярпелага назіраецца багаты слінацёк, млоснасць, ваніты, галаўны боль, у цяжкіх выпадках - курчы. Нармаванае ўтрыманне кукаля ў пакуце павінна складаць не больш за 0,1 % Бо пры выпечцы хлеба куколь у значнай ступені губляе сваю актыўнасць, атручванні ім сустракаюцца рэдка.

У насенні софоры ўтрымоўваюцца алкалоіды, якія пры выпечцы хлеба не руйнуюцца і выклікаюць атручванне. Хлеб, які змяшчае 0,1 % насення софоры, мае ялкавы прысмак, у сувязі з чым гэта пустазелле атрымала назву гарчака. Прыкметы атручвання софорой, наступныя: галаўны боль, якая хістаецца хада, пачуццё здранцвення ў канечнасцях, што сведчаць пра паразу, галоўным чынам, цэнтральнай нервовай сістэмы. У пакуце дапушчаецца не больш за 0.04 % софоры.

Падвышэнне агратэхнічнай культуры земляробства і старанная ачыстка збожжа з'яўляюцца асноўнымі прафілактычнымі мерапрыемствамі атручванняў пустазеллямі.

Атручванні пестыцыдамі. Пестыцыды - гэта хімічныя рэчывы, якія ўжываюцца ў выглядзе дустаў, парашкоў, раствораў, эмульсій для барацьбы з сельскагаспадарчымі шкоднікамі, пустазеллямі і хваробамі. Штогод у свеце ўжываецца звыш 1 млн. т пестыцыдаў. Эканамічны эфект ад ужывання пестыцыдаў у сельскай гаспадарцы велізарны.

У залежнасці ад прызначэння пестыцыды дзеляць на наступныя групы: інсектыцыды, фунгіцыды, гербіцыды. Першыя ўжываюцца для барацьбы са шкоднымі казуркамі, другія- з мікозамі раслін, трэція - для барацьбы з пустазеллямі. У склад гэтых груп пестыцыдаў уваходзіць каля 900 хімічных найменняў. Больш 100 прэпаратаў выкарыстоўваецца ў СССР.

У харчовыя прадукты пестыцыды могуць патрапіць непасрэдна пры апрацоўцы сельскагаспадарчых культур, жывёл (ад эктопаразитов), харчовых запасаў, а таксама ў выніку забруджвання глебы, воды, атмасфернага паветра. Пестыцыды могуць трапляць у ядомыя часткі раслін: плады, ягады, гародніна, збожжа. Пры апрацоўцы скуры малочнай і мясной скаціны, а таксама пры паглынанні жывёламі кормы, які змяшчае рэшткавая колькасць пестыцыдаў, апошнія выяўляюцца ў малацэ, мясе і тлушчы жывёл. Разам з тым шматлікія пестыцыды шкодныя для чалавека. Напрыклад, гранозан, тиофос і іншыя пестыцыды нават у малой колькасці могуць выклікаць цяжкае атручванне.

Рэшткавая колькасць пестыцыдаў можа выклікаць хранічныя захворванні органаў стрававання (печані, страўніка). Адмысловую небяспеку ўяўляюць прэпараты, якія валодаюць кумулятыўнымі ўласцівасцямі, і ў першую чаргу ДДТ, гексахларан. Не валодаючы высокай таксічнасцю, яны здольныя назапашвацца ў глебе, вадзе, а таксама ў арганізме жывёл і людзей. У сувязі з гэтым ахова харчовых прадуктаў ад магчымага забруджвання рэшткавымі колькасцямі пестыцыдаў з'яўляецца важнай задачай органаў санітарнага нагляду.

У СССР таксічныя ўстойлівыя пестыцыды замяняюцца меней таксічнымі. Так, ужыванне ДДТ з 1970 г. забаронена. Дзяржаўны камітэт па хімічных сродках барацьбы са шкоднікамі, хваробамі раслін і пустазеллямі пры Дзяржаўным аграпрамысловым камітэце СССР штогод пераглядае і сцвярджае спіс хімічных сродкаў, рэкамендуемых  для   ўжывання  ў сельскай   гаспадарцы.

У гэтым спісе прыводзяцца нормы выдатку і тэрміны апрацовак раслін пестыцыдамі, паказваюцца абмежаванні іх ужывання. Спісы сцвярджаюцца пасля ўзгаднення з Міністэрствам аховы здароўя СССР.

Вытворчасць, транспартаванне, захоўванне і ўжыванне пестыцыдаў знаходзяцца пад сталым кантролем органаў дзяржаўнага санітарнага нагляду. Санэпідстанцыямі кантралюецца выкананне тэрмінаў апрацовак і нормаў выдатку пестыцыдаў, а таксама выкананне санітарных правіл пры іх транспартаванні, захоўванні і ўжыванні.

Лабараторны кантроль за рэшткавым утрыманнем пестыцыдаў у харчовых прадуктах ажыццяўляецца лабараторнымі аддзяленнямі санітарна-гігіенічных аддзелаў санэпідстанцый. Усталяваны пералік хімічных прэпаратаў з лімітава дапушчальнай колькасцю іх у розных харчовых прадуктах. Але паколькі працяглае ўжыванне харчовых прадуктаў з магчымым утрыманнем у іх нават малаважнай колькасці пестыцыдаў уяўляе сабою небяспека, у наш час вырашаецца пытанне пра паступовую замену хімічных прэпаратаў біялагічнымі сродкамі абароны сельскагаспадарчых раслін ад шкоднікаў. Гэта паслужыла нагодай для стварэння адмысловых биофаб-оик па гадоўлі казурак, якія ядуць шкоднікаў сельскагаспадарчых раслін. Акрамя таго, працягваецца пошук прэпаратаў, якія маюць выбарчае дзеянне і нізкую таксічнасць.