Гародніна і садавіна

Гэта група прадуктаў гуляе важную ролю ў пісанні, бо з'яўляецца асноўнай крыніцай паступлення аскарбінавай кіслаты, каратыну, мінеральных рэчываў, арганічных кіслот, пектиновых рэчываў і збалансаванага комплексу вугляводаў (глюкозы, фруктозы і цукрозы). Бульба з'яўляецца крыніцай крухмалу.

Гародніна спрыяе падвышэнню функцый падстраўнікавай і сліннай залоз, а таксама аддзяленню страўнікавага соку. Павялічваючы жыццядзейнасць карыснай кішачнай мікрафлоры, яны памяншаюць гніласныя працэсы ў кішках, тым самым паляпшаючы агульнае страваванне.

Утрыманне вітамінаў у гародніне залежыць ад перыяду года, тэрмінаў захоўвання. Напрыклад, колькасць аскарбінавай кіслаты ў гародніне пры працяглым захоўванні памяншаецца. На ўтрыманне вітаміна ўплываюць таксама ўмовы захоўвання - падвышаныя тэмпература і вільготнасць паветра, святло. Памяншаецца колькасць вітаміна і пры кулінарнай апрацоўцы гародніны. Таму карысней гародніна ўжываць у волкім выглядзе.

Капуста валодае нізкай энергетычнай каштоўнасцю, невысокім утрыманнем бялкоў і вугляводаў пры поўнай адсутнасці тлушчу і высокім утрыманнем аскарбінавай кіслаты і калія. Капуста ўтрымоўвае абалоніну, якая валодае выяўленым стымулюючым дзеяннем на маторную функцыю кішак. Акрамя таго, у капусце ўтрымоўваюцца рэчывы, якія зніжаюць масу цела і што валодаюць лячэбным дзеяннем. Да іх ставяцца тартроновая кіслата і метилметионин-сульфония хларыд (вітамін U), якія яшчэ недастаткова вывучаны. Аднак вядома, што тартроновая кіслата затрымоўвае ператварэнне вугляводаў у тлушчы і тым самым перашкаджае павелічэнню масы цела. Вітамін U стымулюе гаенне пашкоджанняў слізістай абалонкі харчовага канала пры язвавай хваробе страўніка і дванаццаціперснай кішкі.

Бульба адрозніваецца высокім утрыманнем вугляводаў і калія. Вугляводы прадстаўлены крухмалам і далікатнай абалонінай і складаюць 21 %. Бялкоў у бульбе 2 %, тлушчы адсутнічаюць. Каларыйнасць 100 г бульбы складае 393,9 кдж (94 ккал). Вітамінавы склад прадстаўлены тыямінам, рыбафлавінам, нікацінавай і аскарбінавай кіслотамі, мінеральны - каліем, кальцыем, магніем, жалезам. Адмысловае значэнне надаецца калію, які спрыяе выводзінам з арганізма вады і хларыду натрыю.

Пры санітарнай адзнацы гародніны зважаюць на пашкоджанасць іх грыбамі, забруджанасць мікраарганізмамі і яйкамі гельмінтаў, на наяўнасць пестыцыдаў, якія ўжываюцца для барацьбы са шкоднікамі агароднінных культур.

Гародніна часта падвяргаецца захворванням, якія прыводзяць іх да псуты. Такія захворванні выклікаюцца грыбамі і бактэрыямі. На гародніне, здзіўленых мікозамі (шолудзі, фітафтора), лягчэй размножваюцца мікраарганізмы, у тым ліку і патагенныя. Такая гародніна можа з'явіцца чыннікам развіцця захворванняў органаў стрававання і гельмийто-кліч. У гэтым стаўленні асабліва небяспечныя гародніна, якія гадуюцца на гародах, удобряемых необезвреженными брудам. Гародніна з палёў абрашэння ўжываюць толькі пасля цеплавой апрацоўкі.

У сувязі з шырокім ужываннем пестыцыдаў для барацьбы з сельскагаспадарчымі шкоднікамі адбываецца назапашванне іх у глебе, адкуль яны часткова могуць пераходзіць і ў гародніну. Таму рэшткавая колькасць пестыцыдаў у сельскагаспадарчых прадуктах строга нармуецца.

Утрыманне вялікай колькасці вады ў гародніне робіць іх няўстойлівымі да захоўвання. Таму санітарны дабрабыт іх залежыць у значнай меры ад умоў захоўвання. Перад закладкай на захоўванне гародніна перабірае. Аптымальная тэмпература захоўвання гародніны-1-2°С пры адноснай вільготнасці 80-85 %. Захоўванне пры больш высокай тэмпературы і вільготнасці выклікае прарастанне і плесневение гародніны.

Садавіна і ягады па біялагічнай каштоўнасці блізкія да гародніны і таксама з'яўляюцца крыніцай аскарбінавай кіслаты, каратыну і мінеральных рэчываў. Пажыўную каштоўнасць уяўляюць якія змяшчаюцца ў ягадах і садавіне глюкоза і фруктоза (13-16%), а таксама арганічныя кіслоты (яблычная, цытрынавая, вінная), якія надаюць ім высокія смакавыя якасці. У іх таксама ўтрымоўваюцца пектиновые і дубільныя рэчывы, якія спрыяльна ўплываюць на страваванне, удзельнічаюць у абмене рэчываў, душаць гніласную мікрафлору кішак.

Значнае ўтрыманне ў ягадах і садавіне вады стварае спрыяльныя ўмовы для жыццядзейнасці мікрафлоры і грыбоў і робіць гэтыя прадукты вельмі няўстойлівымі пры захоўванні.