Мінеральныя элементы

Павараная соль - гэта хларыд натрыю з прымешкай іншых мінеральных элементаў. Па паходжанні соль бывае каменная (здабываецца з дна мораў, солевых азёр) і выварочная (атрымліваецца шляхам выпарвання натуральных расолаў хларыду натрыю). У залежнасці ад утрымання хларыду натрыю, чысціні і ступені памолу існуюць наступныя гатункі солі: экстра, вышэйшы, 1-й і 2-й гатункі.

Дабраякасная соль павінна валодаць невялікай гіграскапічнасцю, быць сыпкай, не збівацца ў камякі. Раствор яе павінен быць празрыстым, без асадка, паху і старонніх прымешак і прысмакаў.

Воцат - 3-4 % раствор воцатнай кіслаты. Ён павінен быць празрыстым, без слізі і ўляганне, з уласцівым водарам і густам. У воцаце не дапушчаецца прымешак соляў цяжкіх металаў, якія фарбуюць рэчываў, мінеральных кіслот.

Некаторыя смакавыя рэчывы (напрыклад, арганічныя кіслоты, эсэнцыі), наўмысна ўносныя ў строга дазаваных колькасцях у харчовыя прадукты пры іх вырабе, адносяць да харчовых дадаткаў.

Харчовыя дадаткі - хімічныя рэчывы і прыродныя злучэнні, якія дадаюцца ў харчовыя прадукты для рацыяналізацыі тэхналагічнага працэсу, падвышэнні ўстойлівасці прадуктаў да гніласных мікраарганізмаў, захаванні структуры і вонкавага выгляду харчовых прадуктаў, наўмыснай змены іх органалептычных уласцівасцяў.

Харчовыя дадаткі ў прадуктах могуць знаходзіцца як у неизмененном выглядзе, так і ў выглядзе рэчываў, якія ўтвараюцца ў выніку ўзаемадзеяння з кампанентамі харчовых прадуктаў.

Артыкул 27 Асноў заканадаўства Звяза ССР і саюзных рэспубалік пра ахову здароўя дапушчае ўжыванне харчовых дадаткаў на прадпрыемствах, якія вырабляюць харчовыя прадукты, пасля адпаведнага дазволу Міністэрства аховы здароўя СССР.

Кантроль за правільным ужываннем харчовых дадаткаў на прадпрыемстве, іх якасцю, утрыманнем у харчовых прадуктах ускладаецца на тэхналагічную службу прадпрыемства і вытворчую лабараторыю. Выбарковы кантроль ажыццяўляюць мясцовыя ўстановы санітарна-эпідэміялагічнай службы.

У якасці харчовых дадаткаў выкарыстоўваюцца кіслоты, падставы, салі. Напрыклад, нітрыт натрыю дадаецца ў каўбасы як фіксатар колеру; аскарбінавая кіслата - у тлушчы, мінеральныя воды, віны як антыакісляльнік; гідракарбанат натрыю (сода харчовая) - у плаўленыя сыры, меланж, пакуту, кандытарскія вырабы як разрыхляльнік. Харчовыя дадаткі (перакіс вадароду, сорбиновая і бензойная кіслоты) ужываюць для кансервавання npoдуктов.

У якасці харчовых дадаткаў могуць выкарыстоўвацца эмульгатары, стабілізатары кансістэнцыі (агар - кандытарскія вырабы, сыры; жэлаціну - кансервы, кандытарскія вырабы; лецыцін - сухое малако; пектин - кісель), натуральныя (каратын, шафран) і сінтэтычныя фарбавальнікі (индигокармин, фуксін), араматызатары (эсэнцыі для кандытарскіх вырабаў і безалкагольных напояў, араматызатары для маргарынавай прадукцыі, ванілін).

У дыетычныя прадукты дадаюць многоатомные спірты (ксилит, сахарын, сорбит). Ферментныя прэпараты, напрыклад амилоризин, дадаюць у хлеб, селядзец, піва, ка-талазу - у цукровы сіроп, инвертазу - у цукеркі і т. д.