Метады кансервавання харчовых прадуктаў

Кансерваванне - апрацоўка харчовых прадуктаў, прызначаных для захоўвання, з мэтай папярэджання псуты, якая выклікаецца мікраарганізмамі. У аснове розных метадаў кансервавання харчовых прадуктаў ляжаць фактары, уздзеянне якіх прыводзіць або да знішчэння мікраарганізмаў, або да часавага спынення іх жыццядзейнасці, або да прыгнечання актыўнасці ферментаў. Пры гэтым у адных выпадках выкарыстоўваецца дзеянне нізкай ці высокай тэмпературы, у іншых ультрафіялетавага і іянізавальнага выпраменьвання, ультрагуку, у трэціх - падвышанага асматычнага ціску і канцэнтрацыя вадародных іёнаў, абязводжванні, бактэрыцыдных рэчываў.

Дзеянне нізкай тэмпературы з'яўляецца асновай такіх метадаў кансервавання, як замарожванне і астуджэнне. Замарожванне харчовых прадуктаў заснавана на тым, што большасць мікраарганізмаў адчувальна да дзеяння нізкіх тэмператур, а пры -18 °С і ніжэй развіццё мікраарганізмаў спыняецца, памяншаюцца таксама актыўнасць ферментаў і злучаныя з гэтым фізіка-хімічныя працэсы ў тканінах. Вялікае значэнне пры гэтым мае хуткасць замарожвання. Пры павольным замарожванні вада з клетак паступова пераходзіць у міжклеткавую прастору, утворачы буйныя крышталі лёду і пашкоджваючы самі клеткі. Калі замарожванне прадукта адбываецца хутка, вада не паспявае выйсці ў міжклеткавую прастору, крышталі лёду атрымліваюцца дробныя і тканіны прадукта не пашкоджваюцца. Таму рэкамендуецца замарожванне вырабляць хутка, змяшчаючы прадукт у адмысловыя камеры з тэмпературай ніжэй -18 °С, а размарожванне - павольна. Пры гэтым вадкасць, якая вызвалілася падчас раставання лёду, зваротна ўбіраецца ў клеткі тканін, захоўваючы пажыўныя рэчывы: вавёркі, мінеральныя солі, вітаміны.

Замарожванне з гігіенічнага пункта гледжання з'яўляецца лепшым метадам кансервавання. Замарожаныя продук* ты могуць захоўвацца на працягу некалькіх гадоў. Замарожваннем кансервуюць такія харчовыя прадукты, як мяса, рыба, меланж і інш. Прадукты, дзейнікі замарожванню, павінны быць дабраякаснымі, без прыкмет псуты.

Пад астуджэннем разумеюць захоўванне прадуктаў пры тэмпературы, блізкай да Пра °С. Астуджэнне ўжываецца для захоўвання прадуктаў, якія змяшчаюць вялікая колькасць вільгаці: садавіны, гародніны, малака. Астуджаны прадукт захоўвае свае першапачатковыя ўласцівасці на працягу некалькіх дзён.