Лабараторныя даследаванні

Лабараторнае даследаванне кансерваў ажыццяўляюць паводле дзейсных Дастаў. Для гэтага адбіраюць не меней 10 ед.пакаванні.

Перад правядзеннем даследавання вызначаюць наяўнасць дэфектных слоікаў - бомбажных, прабітых, подтечных, з парушанай палудай (бляха пакрываецца тонкім пластом цыну), дэфармаваных, 'хлопушей' (ілжывым бамбажом), іржавых.

Затым вывучаюць стан унутранай паверхні слоікаў. На ёй могуць быць цёмныя плямы, абумоўленыя карозіяй - разъеданием палуды заліваннем і агаленнем жалеза. Можа выяўляцца мраморность, т. е. якія чаргуюцца цёмна-карычневыя палосы і плямы, абумоўленыя сярністымі злучэннямі жалеза і цыну, якія вылучаюцца пры аўтаклававанні прадуктаў. Наяўнасць бляску на ўнутранай паверхні слоікаў з'яўляецца добрай прыкметай.

Пацямненне можа перадавацца і на прадукт (кукуруза, зялёны гарошак). Улічваючы гэта, такія прадукты закладваюць у слоікі, унутраная паверхня якіх пакрыта лакам і выслана пергаментам. Гэта неабходна ў сувязі з тым, што пры растварэнні палуды ў кансерваваны прадукт могуць пераходзіць солі цяжкіх металаў. Таму такія кансервы даследуюць на ўтрыманне свінцу і цыну. Колькасць цыну ў кансервах дапушчаецца не больш за 200 мг на 1 кг прадукта, а свінцу не павінна быць наогул.

Наяўнасць мраморности не з'яўляецца прыкметай недабраякаснасці, і такія кансервы рэалізуюцца без абмежавання пры ўмове дадатных вынікаў органалептычнага даследавання.

Органалептычная адзнака кансерваў вырабляецца пры даследаванні змесціва слоікаў. Пры гэтым вызначаюць наступныя дэфекты: наяўнасць гніласнага паху змесціва кансерваў, крышталяў (згушчанае малако); змена колеру (чарнільна-фіялетавы колер фруктовых кансерваў). Калі пах вельмі моцны, прадукт бракуецца.

У кансервах вызначаюць таксама колькасць солі, сухіх рэчываў, злучэнняў медзі і кіслотнасць. Утрыманне хларыду натрыю ў кансервах павінна складаць 1,5-3 %, у пресервах - 9-13 %. Утрыманне злучэнняў медзі ў кансервах з таматавым заліваннем дапушчаецца не больш за 8 мг на 1 кг прадукта.

Канцэнтраты ўяўляюць сабою абязводжаныя, канцэнтраваныя, прасаваныя харчовыя прадукты і паўфабрыкаты, зручныя для захоўвання і хуткай падрыхтоўкі. Вытворчасць харчовых канцэнтратаў складаецца з ачысткі і тэрмічнай апрацоўкі сыравіны (круп, сушонай гародніны, тлушчу, запраў, крухмалу, цукры), дазоўкі складовых частак, іх змешванні, прасаванні і пакаванні. Прыкладам могуць служыць крупяныя канцэнтраты (грачаныя, аўсяныя, пярловыя), не патрабавальныя варэнні; такія канцэнтраты досыць заліць кіпенем і вытрымаць некалькі мінуць (звычайна 10-15 мін). Пры падрыхтоўцы такіх канцэнтратаў сыравіну падвяргаюць глыбокай гидротермической апрацоўцы ў паравым стэрылізатары, абязводжванню пры 200-400 °С і энергічнаму перамешванню. Харчовыя канцэнтраты могуць захоўвацца каля аднаго года. У параўнанні з зыходнай сыравінай яны маюць значна меншы аб'ём і масу. Харчовыя канцэнтраты шырока ўжываюцца ў экспедыцыях, паходах і ваенна-палявому становішчу.