Гігіенічныя патрабаванні да захоўвання і транспартаванню харчовых прадуктаў

Якасць харчовых прадуктаў шмат у чым залежыць ад розных фактараў навакольнага асяроддзя, якім яны падвяргаюцца пры перавозцы.

Для перавозкі харчовых прадуктаў выкарыстоўваецца адмысловы транспарт (аўтамашыны, фургоны, мотаролеры, рэфрыжэратары), які забараняецца выкарыстоўваць у іншым прызначэнні. На кузавах павінен быць адпаведны надпіс.

Пры перавозцы неабходна абараняць прадукты ад уздзеяння сонечнага святла, атмасферных ападкаў, пылі. Для гэтага прадукты змяшчаюць у тару і хаваюць чыстым брызентам. Скрыні, у якіх перавозяць птушку, субпрадукты, рыбу, знутры абіваюць бляхай ці ацынкаваным жалезам. Хуткапсавальныя паўфабрыкаты і вышэйпералічаныя прадукты перавозяць у адмысловых якія астуджаюцца машынах, тэмпература паветра ў якіх не павінна перавышаць 7-8 °С. Працягласць перавозкі не павінна перавышаць 2 ч, вага скрыні - 20 кг. У кожную скрыню ўкладваецца суправаджальны дакумент з указаннем прадпрыемства, які вырабіў прадукт, найменні прадукцыі, даты і гадзіны выраба.

Хлеб і хлебабулачныя вырабы перавозяць у адмысловых аўтафургонах, абсталяваных высоўнымі латкамі, што папярэджвае іх забруджванне пры пагрузцы і выгрузцы. Кандытарскія вырабы перавозяць у адмысловых металічных латках з вечкамі.

Транспартную тару пасля выкарыстання чысцяць, прамываюць цёплым шчолачным растворам і дэзінфікуюць 1 % растворам хлоркавай вапны, затым апалоскваюць і высушваюць.

Харчовыя прадукты пры няправільным захоўванні псуюцца. Пры гэтым маюць значэнне ўмовы (тэмпература і вільготнасць навакольнага асяроддзя) і тэрміны захоўвання. Тэрміны і тэмпературныя ўмовы захоўвання харчовых прадуктаў павінны адпавядаць    санітарным    правілам,     зацверджаным МЗ СССР 27.06.74 г. Так, гатовыя прадукты сілкавання павінны захоўвацца асобна ад сыравіны і паўфабрыкатаў, каб папярэдзіць магчымае інфікаванне гатовай прадукцыі і з'яўленне харчовых атручванняў.

Харчовыя прадукты захоўваюць у сухіх і добра вентыляваных складскіх памяшканнях.

Тэмпература паветра ў іх павінна быць сталай, на ўзроўні 12 °С, вільготнасць - не вышэй 65 і не ніжэй 60 %. Незахаванне гэтых умоў можа прывесці да з'яўлення волкасці ў складскіх памяшканнях і плесневению харчовых прадуктаў.

Складскія памяшканні павінны мець скрыні, паліцы, стэлажы, падтаварнікі. Шафы, скрыні і паліцы павінны на 15 гл узвышацца над узроўнем падлогі і адставаць ад сцен - на 25-30 гл, што забяспечыць добрую вентыляцыю і ачыстку падлог ад забруджвання. Сыпкія прадукты захоўваюць у мяшках, выкладзеных штабелямі. Кожны штабель павінен налічваць 6-8 мяшкоў і размяшчацца на адлегласці 25 гл ад сцяны. Паміж штабелямі павінны ўладкоўвацца праходы.

Хлеб захоўваюць на рашэцістых паліцах у зачыненых шафах з вентыляцыйнымі адтулінамі ў дзверцах.

Хуткапсавальныя прадукты захоўваюць пры нізкай тэмпературы, бо холад затрымоўвае развіццё мікраарганізмаў. Лепш за ўсё іх захоўваць у халадзільных камерах. Пляц адной камеры павінна быць не меней 5 м². Знутры халадзільная камера абліцоўваецца паліванай пліткай, мае воданепранікальныя падлогі. Для падвешвання прадуктаў у ёй абсталёўваюцца адмысловыя крючья, а пры захоўванні мяса ўсталёўваюцца паддоны для збору які сцякае мяснога соку. У халадзільных камерах падтрымліваецца сталая тэмпература, якая пры захоўванні мяса не павінна перавышаць 0°, рыбы - (-2°), агароднінных паўфабрыкатаў, малочных прадуктаў, тлушчаў - 2°, кандытарскіх вырабаў - 6°, садавіны і гародніны - 4 °С. З гэтай мэтай кожная камера забяспечваецца тэрмометрам, а для кантролю за вільготнасцю - психрометром.

Халадзільныя камеры неабходна чысціць ад 'снежнага футра', якая ўтворыцца на змеявіках з холадагентам, затрымоўвае аддачу холаду і спрыяе назапашванню мікраарганізмаў. Пры гэтым з камеры папярэдне выдаляюць прадукты. У халадзільных камерах трэба падтрымліваць чысціню: рэгулярна прыбіраць іх, мыць шчолачнымі растворамі і дэзінфікаваць 2 % асветленым растворам хлоркавай вапны.

Захоўванне хуткапсавальных прадуктаў (мяса, рыбы, малочных прадуктаў) у халадзільных камерах праводзяць у наступным парадку. Гатовыя кулінарныя вырабы захоўваюць асобна ад волкіх прадуктаў, зеляніна і садавіна-ад гародніны. Мяса падвешваюць на крючьях на працягу 5 сутак. Тушы пры гэтым не павінны дакранацца крысо і сцен, а таксама не павінны датыкацца адзін з адным. Марожанае мяса, субпрадукты, птушку захоўваюць у адмысловай тары ці скрынях на стэлажах пры тэмпературы не вышэй -2°, астуджаную рыбу - каля 4 °С (2-3 дня, а пры ніжэйшай тэмпературы - да 7 сутак). Дробная рыба захоўваецца ў тары, буйная падвешваецца на крючья.

Мясныя паўфабрыкаты захоўваюць у халадзільных камерах на працягу 12-48 ч, агароднінныя паўфабрыкаты - 8 ч. Пры незахаванні паказаных тэрмінаў захоўвання прадукты падвяргаюцца хуткай псуце і бракоўцы.