Гігіенічная характарыстыка харчовых прадуктаў жывёльнага паходжання
Мяса і мясныя прадукты
У сілкаванні насельніцтва мяса і мясныя прадукты выкарыстоўваюцца галоўным чынам як крыніца паўнавартасных і добра засваяльных бялкоў. Акрамя таго, мяса лёгка паддаецца кулінарнай апрацоўцы, а вялікі асартымент страў, кота-
рые можна прыгатаваць з мяса, дазваляе значна разнастаіць сілкаванне.
У мясе ўтрымоўваецца найболей каштоўныя вавёркі цягліцавай тканіны - міязін, глабулін, якія змяшчаюць усе незаменныя амінакіслоты. Да меней каштоўных ставяцца вавёркі, якія ўтрымоўваюцца ў злучальнай тканіне, калаген, эластин.
Утрыманнеjgorga у мясе вагаецца ад 4 да 30 %. Насычаныя тоўстыя кіслоты - стеариновая, пальмитиновая, якія валодаюць высокай тэмпературай плаўлення, абумоўліваюць тугаплаўкасць тлушчу. Акрамя таго, у склад тлушчу мяса ўваходзіць халестэрын.
У цягліцавай тканіне мяса ўтрымоўваецца 1-2 %, у печані - 5 % вугляводаў (глікагену).
Мяса ўкормленых жывёл больш, чым мяса знясіленых, утрымоўвае паўнавартасных бялкоў, добра якія засвойваюцца тлушчаў і вугляводаў.
Мінеральны склад мяса прадстаўлены каліем, фосфарам, жалезам, натрыем, цынкам, меддзю, ёдам, складнікамі каля 1,5 %.
У мясе ўтрымоўваюцца нікацінавая кіслата (3-4 мг у 100 г), тыямін (0,07-0,9 мг), рыбафлавін (0,15-0,18мг). Шмат вітамінаў, асабліва рэтынолу (да 4 мг), утрымоўваецца ў печані.
Важнай складовай часткай мяса з'яўляюцца растваральныя ў вадзе азоцістыя экстрактивные рэчывы, якія абумаўляюць густ, водар і сокогонное дзеянне мясных вырабаў і ўзбуджальныя вылучэнне страўнікавага соку. Колькасць гэтых рэчываў з узростам жывёлы павялічваецца. У мясе ўтрымоўваецца вялікая колькасць вады (65-70 %), што робіць гэты прадукт хуткапсавальным.
Органалептычныя і санітарна-хімічныя паказчыкі мяса. Пры органалептычным даследаванні зважаюць на вонкавы выгляд мяса, кансістэнцыю і стан тлушчу, сухажылляў, суставаў, касцянога мозгу. Пасля выпрабавальнага варэння органалептычна даследуюць булён і вызначаюць густ і пах варанага мяса.
J Асноўныя прыкметы дабраякаснага мяса наступныя. Знадворку мяса пакрыта 'скарыначкай подсыхания', на (разрэзе злёгку вільготнае, колер ад светла-ружовага да цёмна-чырвонага, у залежнасці ад выгляду і ўзросту жывёлы, а таксама ступені абяскроўлівання яго пры зарэзе, тлушч жоўтага ці белага колеру, шчыльны, пругкі пры націсканні пальцам. Пры вызначэнні кансістэнцыі мяса ямка хутка выраўноўваецца. Касцяны мозг запаўняе ўсю паражніну трубчастай косткі, сухажыллі пругкія. Сустаўныя паверхні гладкія, бліскучыя. Пры варэнні мяса атрымліваецца празрысты духмяны булён, густ і пах прыемныя.
Пры хімічным даследаванні мяса вызначаюць утрыманне лятучых тоўстых кіслот, аміна-аміячнага азоту і праводзяць рэакцыю з сульфатам медзі ў булёне, атрыманым пры выпрабавальным варэнні мяса. Пры гэтым кіруюцца наступнымі паказчыкамі дабраякаснасці мяса: утрыманне лятучых тоўстых кіслот не павінна перавышаць 0,35 мл, аміна-аміячнага азоту ў свежым мясе - 80 мг; булён у рэакцыі з сульфатам медзі павінен быць празрыстым ці злёгку каламутным.
Недабраякаснае мяса характарызуецца наступнымі паказчыкамі: паверхня мяса ослизнена, кансістэнцыя адрузлая, колер шэры ці зелянявы, пры націсканні на мяса пальцам ямка не выраўноўваецца, густ і пах рэзка пагаршаюцца пры варэнні; тлушч мае якая пэцкаецца кансістэнцыю, гніласны пах; касцяны мозг цёмнага колеру, лёгка адрываецца ад косткі; булён каламутны з непрыемным гніласным пахам. Гэта дазваляе бракаваць мяса без далейшых хімічных даследаванняў.
Захворванні, якія перадаюцца праз мяса. Да іх ставяцца першым чынам зоонозные інфекцыі - сібірская язва, сухоты, бруцэлёз, яшчур а таксама глістныя інвазіі.
Сібірская язва асабліва небяспечная, калі яна выяўлена ў забітай жывёлы, бо магчымыя яго кантакты з іншымі тушамі і заражэнне апошніх. Мерапрыемствы, папераджальныя распаўсюд сібірскай язвы, наступныя. Калі сібірская язва выяўлена ў загоне жывёл, то ўсіх кантактных жывёл прышчапляюць і ізалююць. Калі ж яна выяўлена на мясаперапрацоўчым канвееры, спыняюць працу мясакамбіната, робяць зрэзы з падазраваных участкаў туш і неадкладна накіроўваюць іх на бактэрыяскапію. Пры выяўленні ўзбуджальніка сібірскай язвы тушы спальваюць або ўтылізуюць. Акрамя таго, усталёўваюць ступень небяспекі іншых туш. Тушы, падазраваныя ў кантакце з тушаў жывёлы, хворага сібірскай язвай, не пазней шасці гадзін з моманту зарэзу стэрылізуюць у паравым стэрылізатары (аўтаклаве). Калі гэта ўмова невыканальна, тушу кладуць на холад у ізаляваны халадзільнік і захоўваюць на працягу 24 ч пры тэмпературы не вышэй 10 °С, затым выкарыстоўваюць як умоўна прыдатнае мяса. У адваротным выпадку тушы жывёл знішчаюць.
Сухоты выклікаюцца трыма выглядамі сухотнай палачкі: чалавечым, бычыным і птушыным. Чалавек можа заразіцца любым з іх. Мерапрыемствы па папярэджанні заражэння людзей сухотамі наступныя. Калі жывёла знясілена, тушу знішчаюць пры ўсталяванні любой формы сухот: генерализованной, лакалізаванай ці касцяной. Калі ж знясіленне не адзначаецца, а ўсталяваны які небудзь орган, здзіўлены сухотамі, тушы пасля выдалення здзіўленага органа накіроўваюць на абясшкоджванне. Пры касцяной форме сухот мяса адлучаюць ад костак і абясшкоджваюць, а касцяная тканіна ідзе на тэхнічную ўтылізацыю. Пры выяўленні генерализованной формы сухот у курэй тушкі знішчаюць, лакалізаванай - здзіўленую частку адкідаюць, а пакінутыя часткі тушак праварваюць на працягу 1 ч з моманту закіпання.
Бруцэлёз дзівіць усе выгляды жывёл. Бруцеллы мігруюць ад жывёлы да жывёлы. Пры цеплавой апрацоўцы яны гінуць. Мяса жывёл з клінічнымі ці пата-лога-анатамічнымі зменамі адносяць да ўмоўна прыдатнага прадукта, і яно падлягае абясшкоджванню.
Абслуговы персанал павінен мець спецвопратку (гумовыя фартух і пальчаткі, боты), сачыць за станам рук, працаваць у пальчатках. Прафілактычнай мерай пры бруцэлёзе з'яўляюцца таксама прышчэпкі.
Яшчур узнікае пры заражэнні жывёл фільтроўным вірусам, які гіне пры тэмпературы 80 °С. Органы захварэлых жывёл пасля зарэзу павінны прайсці наступную апрацоўку: цягліцы здымаюць, а шкілет праварваюць на працягу 2,5 ч ці спальваюць, бо ў касцяным мозгу вірус добра захоўваецца і жыве да 70 сутак. Ад жывёл, хворых яшчурам, косткі не выкарыстоўваюць, а мяса абясшкоджваюць. Пасля зарэзу вырабляецца старанная дэзінфекцыя памяшканняў.
Глістныя інвазіі могуць перадавацца чалавеку праз мяса. Так чалавек можа заразіцца лічынкамі свінога і бычынага цепня (саліцёра), трихинеллами.
Лічынка свінога цепня ў мясе завецца финной, а захворванне пры ўжыванні фінознага мяса чалавекам - тениозом. Фіны ўяўляюць бурбалкі шаравата-белага колеру, размешчаныя ва ўнутраных органах, у цягліцавай тканіне межреберных цягліц і цягліц пярэдняй сценкі жывата. Пры ўжыванні дрэнна праваранага мяса чалавек инвазируется саліцёрам, даўжыня якога складае некалькі метраў. Пры гэтым у людзей развіваецца малакроўе, выкліканае парушэннем сінтэзу цианокобал-аміна (вітаміна B2) і фалійнай кіслаты.
Паколькі фіны маюць велічыню сярэдняй гарошыны, яны бачныя няўзброеным вокам. Калі на пляцы 40 гл2 выяўляюць больш трох фін, тушы жывёл падлягаюць знішчэнню, калі меней трох фін, тушы і субпрадукты лічаць умоўна прыдатнымі і абясшкоджваюць. Рэкамендуецца тры спосабу абясшкоджвання: першы - тэрмічная апрацоўка невялікіх кавалкаў мяса масай не больш за 2,5 кг і таўшчынёй не больш за 8 гл на працягу трох гадзін; другі - замарожванне мяса пры тэмпературы- 10 °С і вытрымліванне на працягу 10 сутак; трэці - засол кавалкаў мяса з наступным заліваннем расолам так, каб утрыманне солі пасля 3-тыднёвай вытрымкі складала 5-7 %.
Трыхінелёз часта ўзнікае пры ўжыванні свініны ад хворых трыхінелёзам жывёл. Пры гэтым у кішках у чалавека праз 2-3 дня ўтворыцца половозрелая форма паразіта. Якія нараджаюцца лічынкі пранікаюць у лімфу, кроў, а затым у цягліцы, дзе праз 3-6 месяцаў апранаюцца ў капсулу (обызвествляются). У інкапсуляваным стане жыццяздольнасць трихинелл захоўваецца гадамі. Трихинеллы маюць невялікія памеры (меней 1 мм), таму не бачныя няўзброеным вокам. Небяспека трыхінелёзу складаецца ў тым, што ні цеплавая апрацоўка, ні замарожванне не пазбаўляюць мяса ад трихинелл. Таму на ўсіх мясакамбінатах і рынках павінна праводзіцца тры-хинеллоскопия. Пры гэтым бяруць дзве сярэднія спробы мяса, з кожнай робяць 12 зрэзаў і распляскваюць у адмысловым компрессориуме. Зрэзы вывучаюць у трихинеллоскопе ці мікраскопе з павелічэннем у 60-100 раз. Лічынкі трихинелл маюць выгляд спіралепадобных адукацый. Калі ў 24 зрэзах знаходзяць хоць 1 трихинеллу, мяса знішчаюць.
Каўбасныя вырабы. Адрозніваюць тры выгляду каўбас: вараныя, полукопченые і сыравэнджаныя.
Вараныя каўбасы з'яўляюцца хуткапсавальнымі прадуктамі з-за высокай вільготнасці, складніку каля 75 % (для нізкагатунковых каўбас), невысокага адсотка солі (2- 2,5 %) і адсутнасці тэхналагічнага этапу апрацоўкі дымам. Усё гэта стварае добрыя ўмовы для развіцця мікраарганізмаў, якія выклікаюць хуткую псуту каўбас.
Полукопченые каўбасы могуць быць двух выглядаў: летнія, ці варана-вэнджаныя, і ўласна полукопченые. Варана-вэнджаныя каўбасы вэндзяць двойчы - перад варэннем і пасля яго, полукопченые - адзін раз. Гэтыя каўбасы не з'яўляюцца асоба хуткапсавальнымі, бо апрацоўваюцца дымам, якія валодаюць кансервавальнымі ўласцівасцямі. Яны з'яўляюцца больш устойлівымі яшчэ і таму, што вільготнасць складае меней 55 %, а соль утрымоўваецца ў большай колькасці - да 3-3,5 %.
Сыравэнджаныя каўбасы не вараць, але падвяргаюць працягламу вэнджанню. Утрыманне солі ў іх 7-8 %, вільготнасць - 30 %. У сувязі з гэтым сыравэнджаныя каўбасы могуць захоўвацца месяцамі. Пакінутая мікрафлора пры захоўванні прыгнятаецца. Аднак пры няправільным захоўванні і гэтыя каўбасы могуць псавацца галоўным чынам за кошт акіслення тлушчаў.
Вытворчасць і санітарна-хімічная характарыстыка каўбасных вырабаў. Першым тэхналагічным этапам падрыхтоўкі каўбас з'яўляецца засол здробненага на мясасечцы мяса. Гэты этап доўжыцца 6-12 ч пры тэмпературы 2- 4 °С. Парушэнне гэтых умоў вядзе да псуты мяса. Затым фарш паступае ў мешалку, куды папярэдне дадаюць 8 % лёду, каб прыгатаваны фарш меў тэмпературу 10 °С. Трэцім этапам з'яўляецца даданне нітрытаў і нітратаў, якія надаюць каўбасам ружовы колер. Нітрыты больш небяспечныя для чалавека, чым нітраты ці салетра, якія з'яўляюцца малотоксичными.
Адпаведна рэцэптуры ў мясны фарш могуць уваходзіць ці нітрыты, ці нітраты, ці спалучэнне таго і іншага. У тым выпадку, калі ўваходзяць нітраты, яны пад уплывам мікраарганізмаў аднаўляюцца да нітрытаў. Нітрыты злучаюцца з эрытрацытамі, утворачы метгемоглобин , устойлівае злучэнне, якое абумаўляе ружовую афарбоўку мяса.
Паколькі нітрыты валодаюць таксічнасцю, то іх растворы для дадання ў фарш рыхтуюць у лабараторыі прадпрыемства харчовай прамысловасці. Раствор нітрытаў рыхтуецца толькі на адну змену і захоўваецца пад замкам.
Наступным этапам з'яўляецца ўляганне каўбас ці ўшчыльненне іх волкім фаршам. Для вараных і полукопченых каўбас асадка вырабляецца ў залежнасці ад таўшчыні на працягу 2-б ч, для сыравэнджаных-10 сутак. Тэмпература пры гэтым павінна быць не больш за 2 °С.
Затым вараныя і полукопченые каўбасы абсмажваюць пры тэмпературы 80-110 °С на працягу 2-3 ч, а сасіскі і сардэлькі - 30 мін. На гэтым этапе падрыхтоўкі тэмпера-, тура ўсярэдзіне батона павінна складаць 25-45 °С.
Далей каўбасы адварваюць на працягу 30-40 мін пры ўмове, што тэмпература ўсярэдзіне батона будзе роўная 69- 70 °С.
Вэнджанне каўбас праводзіцца пры тэмпературы 50 ЗЗ і ніжэй у тых жа камерах, дзе праводзілася абсмажванне. Працягласць вэнджання бывае ад 30 мін да 2 ч для вараных і полукопченых каўбас, 4 сутак - для сыравэнджаных пры тэмпературы 18-20 ЗС. Пасля вэнджання ўсе каўбасы павінны падсушвацца на працягу 1-2 сутак да атрымання стандартнай вільготнасці. Пры вэнджанні выкарыстоўваецца дым, у склад якога ўваходзяць фармалін, фенол, крэзол. Гэтыя рэчывы надаюць вэнджаным каўбасам спецыфічны пах. Паколькі ў дыме ўтрымоўваецца 3,4-бензпирен, які валодае канцэрагеннымі ўласцівасцямі, быў прапанаваны метад вэнджання з дапамогай адмысловай вяндлярнай вадкасці. Яна ўтрымоўвае падобныя з 3,4-бензпиреном араматычныя рэчывы, але бяспечная для здароўя.
Акрамя пералічаных вышэй выглядаў каўбас існуюць безоболочные каўбасы ці мясны хлеб. На мясакамбінатах яны надзейна абясшкоджваюцца пры тэмпературы 175 “З на працягу 3-4 ч, але, паколькі адсутнічае абалонка, яны хутка забруджваюцца.
Ливерные каўбасы на 40 % складаюцца з вараных сухажылляў, на 40 % - са свіной скуры і на 20 % - з круп. Натуральна, устойлівасць у адносінах да мікраарганізмаў гэтых каўбас нізкая.
Крывяныя каўбасы таксама недастаткова ўстойлівыя да мікраарганізмаў, бо ўтрымоўваюць па 15 % свіной скуры і шыйнага водруба, 50 % крыві і 20 % крупы.
Чыннікам псуты каўбас любога выгляду з'яўляецца першым чынам гніласнае раскладанне, якое можна растлумачыць або недабраякаснай сыравінай, або няправільным захоўваннем каўбас пры высокіх тэмпературы і вільготнасці. У гніласным раскладанні каўбас удзельнічаюць пратэй, кішачная палачка, психрофильные грамотрицательные палачкі.
Да пачатковых прыкмет псуты ставіцца з'яўленне ліпкай слізі, непрыемны пах. У наступным, калі мікраарганізмы пранікаюць у фарш, абалонка набывае брудна-шэры колер, фарш пад абалонкай размягчается, з'яўляецца гніласны пах. У такім разе каўбаса бракуецца.
Пры няправільным захоўванні тлушч сыравэнджаных і варана-вэнджаных каўбас можа прогоркать. Прогоркание абумоўлена раскладаннем тлушчу, якія выклікаюцца мікраарганізмамі. Пры гэтым з'яўляецца жоўты колер і пах асальвання тлушчу.
Органалептычнае даследаванне з мэтай выяўлення псуты каўбас вырабляюць на месцы іх вытворчасці. Пры гэтым для вонкавага агляду ад партыі адбіраюць 10 % каўбасных вырабаў і вызначаюць цэласць абалонкі, колер, наяўнасць слізі, лічынак мух.
1 % каўбасных вырабаў ад агледжанай колькасці (не меней двух батонаў) бяруць для далейшага даследавання, разразаюць уздоўж і вызначаюць стан фаршу ўсярэдзіне пад абалонкай, абалонкі, пах, колер і, калі магчыма, густ.
На кожную партыю выраба выдаецца дакумент, званы сертыфікатам, ці накладная, у якіх паказваюцца наступныя дадзеныя: дата выраба каўбасы, тэрмін яе рэалізацыі і тэмпература захоўвання. Тэрміны захоўвання, зацверджаныя МЗ СССР 27.06.74 г., складаюць для ливерных каўбас і зельцев - 12, для вараных каўбас II гатункі - 48 і для каўбас I гатункі - 72 ч.
Рыба і рыбныя прадукты
Рыба гэтак жа, як і мяса жывёл, з'яўляецца крыніцай бялкоў у сілкаванні чалавека. Ядомая частка рыбы ўтрымоўвае 16-21 % бялкоў, 0,4-30 % тлушчаў і 0,5 % вугляводаў, прадстаўленых у выглядзе глікагену.
Вавёркі ў рыбе адрозніваюцца ад бялкоў мяса жывёл толькі па складзе і прадстаўлены галоўным чынам ихтулином і калагенам. Першы з іх ставіцца да паўнавартасных, бо ўтрымоўвае ўсе незаменныя амінакіслоты. Калаген - непаўнавартасны бялок, пры награванні хутка ператвараецца ў жэлаціну, а пры астуджэнні ўтворыць гель. Утрыманне калагена ў рыбах розных парод вагаецца ад 1,6 да 5 %. Дзякуючы высокаму ўтрыманню метионина, мяса рыб валодае липотропным дзеяннем. Іншыя амінакіслоты (лізін, аргінін), спрыяючы росту арганізма, робяць гэты прадукт неабходным у дзіцячым сілкаванні.
Тлушчы рыб добра засвойваюцца дзякуючы наяўнасці ў іх ненасычаных тоўстых кіслот. Біялагічную каштоўнасць рыбы павялічваюць таксама змешчаныя ў ёй тлушчараспушчальныя вітаміны. Асабліва шмат іх утрымоўваецца ў рыбіным тлушчы (рэтынол, кальциферолы). Тлушчы рыб забяспечваюць пачуццё насычэння арганізма. Чым больш тлушчу ў тканінах рыбы, тым даўжэй ежа знаходзіцца ў страўніку і захоўваецца пачуццё насычэння.
Мінеральны склад мяса рыб разнастайны. У тканінах тоўстых парод рыб утрымоўваецца шмат мікраэлементаў, у тым ліку ёд. У меншай колькасці сустракаюцца фтор, медзь, мыш'як, цынк, свінец і асабліва жалеза. Акрамя тлушчараспушчальных вітамінаў у рыбе ў невялікай колькасці ўтрымоўваюцца і вадараспушчальныя вітаміны.
Экстрактивных рэчываў у рыбе ўтрымоўваецца менш, чым у мясе жывёл. Але, знаходзячыся ў страўніку, яны выклікаюць вялікую сакрэцыю стрававальных сокаў.
Дзякуючы сваім смакавым асаблівасцям рыба дакучае. Таму, каб змяніць гэтыя смакавыя ўласцівасці, ужываюць саленне, вяленне, вэнджанне, марынаванне. Пры саленні рыба губляе некаторую колькасць бялкоў, экстрактивных рэчываў, мінеральных элементаў, вадараспушчальных вітамінаў, якія пераходзяць у расол. Пры вымочванні харчовая каштоўнасць рыбы яшчэ больш змяншаецца, бо страта паказаных рэчываў павялічваецца. Найвялікай пажыўнай каштоўнасцю валодаюць вяленыя і вэнджаныя рыбныя прадукты, якія захоўваюць свае кампаненты пры высушванні.
Свежая і астуджаная дабраякасная рыба мае чыстую паверхню, пакрытую празрыстай сліззю, глянцавую луску, насілу якая адрываецца ад скуры, ярка чырвоныя жабры, выпуклыя празрыстыя вочы, шчыльную цягліцавую тканіну, дрэнна што адлучаецца ад костак.
Варэнне дабраякаснай рыбы дае празрысты духмяны булён, далікатную кансістэнцыю мяса і прыемны густ.
Паколькі рыба за кошт вялікага ўтрымання вільгаці ставіцца да хуткапсавальных прадуктаў, то пры працяглым захоўванні яе, у выніку жыццядзейнасці мікраарганізмаў, увесь час змешчаных на паверхні цела рыбы, развіваюцца гніласныя працэсы. Яны ўзмацняюцца пры падвышэнні тэмпературы ў памяшканні. Пры гэтым жабры становяцца бурымі ці шэрымі, луска лёгка слущивается, вочы западаюць. За кошт мікраарганізмаў магчыма з'яўленне 'загару' уздоўж хрыбетнага слупа па апісаных вышэй чыннікам. Цягліцавая тканіна рыбы лёгка адлучаецца ад костак, мае якая пэцкаецца кансістэнцыю. У такіх выпадках рыба бракуецца.
Хімічным паказчыкам рыбы з'яўляецца ўтрыманне солі, вільгаці, аміяку і серавадароду. Утрыманне солі дапушчаецца ў малосоленой рыбе 6-8 %, среднесоленой - 9-12 і крепкосоленой - 13-17 %. Вэнджаная рыба можа мець ад 5 да 14 % салі. Вялікая канцэнтрацыя солі пагаршае густ і змяншае харчовую каштоўнасць рыбы.
Аміяк і серавадарод, з'яўляючыся канчатковымі прадуктамі распаду бялкоў, адначасова з'яўляюцца паказчыкамі гніласнага раскладання рыбы. Пры наяўнасці гэтых рэчываў рыба бракуецца.
Колькасць вільгаці ў любым выглядзе рыбы знаходзіцца ў межах 70-80 %. Падвышанае ўтрыманне вільгаці змяншае харчовую каштоўнасць і спрыяе псуце прадукта.
Гельмінтозы, якія перадаюцца праз рыбу. Рыба можа быць крыніцай заражэння гельмінтамі і чыннікам развіцця гельмінтозаў: дифиллоботриоза і описторхоза.
Дифиллоботриоз злучаны з ужываннем у ежу рыбы, здзіўленай лічынкамі шырокага лентеца (Diphyllobotrium latum) - плероцеркоидами даўжынёй больш 1 гл і шырынёй 2-3 мм. У сувязі з гэтым іх можна выявіць няўзброеным вокам, асабліва ў дробнай рыбе, у якой плероцер-коиды прасвечваюць нават праз скуру ў выглядзе палосак ці бялёсых плям. Часта гэтыя лічынкі сустракаюцца ў шчупака, тапырачы, акунучы, ментуза, судака і інш. Трапляючы разам з рыбай у кішкі чалавека, плероцеркоиды развіваюцца там да половозрелой формы і дасягаюць даўжыні да 10 м. Прысутнасць половозрелой формы гэтага гельмінта ў тонкай кішцы чалавека суправаджаецца пернициозной анеміяй, злучанай з парушэннем эндагеннага сінтэзу цианокобаламина, схудненнем, болем у жываце, галаўным болем, агульнай слабасцю.
Описторхоз развіваецца пры ўжыванні рыбы, здзіўленай лічынкамі кацінай двуустки - Opistorchis feli-neus. Половозрелая двуустка можа знаходзіцца ў арганізме чалавека, сабакі і коткі. Месцы яе лакалізацыі: печань, жоўцевая бурбалка, падстраўнікавая залоза. Вылучаемыя двуусткой яйка трапляюць у ваду з фекаліямі, заглынаюцца малюскамі, якіх затым есць рыба. У малюску з яйкаў утворацца лічынкі - метацеркарии. Трапляючы ў кішкі рыбы, метацеркарии пераносяцца з крывёй у цягліцавую тканіну, дзе яны пакрываюцца тоўстай злучальнай абалонкай. У залежнасці ад лакалізацыі гэтага паразіта ў арганізме чалавека сімптомы захворвання бываюць розныя. Пры паразе печані адзначаецца боль у надчревной вобласці і правым падрабрынні, галаўны боль, падвышаная тэмпература (38 °С), адсутнасць апетыту, схудненне, павелічэнне печані.
Пры паразе жоўцевай бурбалкі назіраюцца пячоначная коліка, млоснасць, ваніты, галавакружэнне. Захворванне можа перайсці ў хранічную форму і доўжыцца гадамі.
Гельмінтозы, як правіла, бываюць у тых людзей, якія ўжываюць рыбу ў волкім выглядзе (строганину) ці недастаткова яе праварваюць ці прожаривают. Добрая цеплавая апрацоўка рыбы з'яўляецца асноўным сродкам прафілактыкі гельмінтозаў. Вэнджанне і засол рыбы з'яўляюцца лепшымі метадамі абясшкоджвання. Важным профі-
лактическим сродкам з'яўляецца таксама ахова вадаёмаў ад фекальнага забруджвання, а таксама санітарна-асветнік-ная праца.
Санітарна-хімічная характарыстыка кансерваванай рыбы. Засол рыбы вырабляецца звычайна з даданнем лёду для папярэджання псуты. Пры недастаткова высокай канцэнтрацыі солі і пры падвышанай тэмпературы атачальнага паветра мікраарганізмы, якія пракраліся ў цягліцавую тканіну рыбы, выклікаюць гемоліз крыві, прамочванне і афарбоўванне ёю тканін, што атачаюць буйныя крывяносныя пасудзіны, размешчаныя ўздоўж хрыбетнага слупа. Змена колеру цягліцавай тканіны завуць 'загарам'.
Пры працяглым захоўванні салёнай рыбы на паветры з'яўляецца налёт памяранцавага колеру - іржа, якая з'яўляецца вынікам акіслення тлушчу. Рыба з гэтым заганай набывае непрыемны густ і ёлкі пах, ад інтэнсіўнасці якога вырашаецца пытанне пра выкарыстанне яе ў сілкаванні насельніцтва. Калі ржа размешчана на паверхні рыбы, пасля апрацоўкі дужым растворам солі яна можа быць скарыстана ў ежу. Калі ж іржа пракралася ў цягліцавую тканіну, рыба бракуецца.
Антысанітарны стан месцаў вылоўлівання рыбы, разробліванні яе і захоўвання часта прыводзіць да паразы салёнай рыбы прыгунком - лічынкай сырнай мухі. Месцамі лакалізацыі лічынак з'яўляюцца жабры, анальная адтуліна, скура пад луской. Часам прыгунок пранікае ў цягліцавую тканіну. Для вызвалення рыбы ад прыгунка яе апускаюць у чаны з дужым растворам солі і змешваюць. Усплывальныя пры гэтым лічынкі вылоўліваюць і знішчаюць. Калі лічынкі пранікаюць у брушную паражніну і тканіны, рыба знішчаецца ці ідзе на тэхнічную ўтылізацыю. Пры трапленні прыгунка ў харчовы канал у чалавека развіваюцца млоснасць, ваніты, боль у жываце, гемарагіі.
Вяленая, вэнджаная, сушоная рыба можа дзівіцца лічынкамі жука-кожееда. Лічынкі завуцца 'шашел', маюць добра развітыя сківіцы і вельмі пражэрлівыя. Пранікаючы праз жабры і ротавую паражніну ўнутр рыбы, лічынкі ядуць унутраныя органы і цягліцавую тканіну, пакідаючы адну абалонку. Пазбаўляюцца ад лічынак, развешваючы рыбу на сонца, ветрачы яе ці абкурваючы серай.
Пры выяўленні шашела ў вытворчых і складскіх памяшканнях вырабляюць старанную дэзінфекцыю і дэзінсекцыю, а заражаную шашалем рыбу ізалююць.
Малако і малочныя прадукты.
Малако, выпрацоўваемае малочнымі залозамі млекаспажыўцоў жывёл, атрымала шырокае выкарыстанне ў сілкаванні насельніцтва. Больш за ўсё ўжываюць у ежу каровіна малако.
Утрыманне бялкоў у малацэ складае ў сярэднім ад 3 да 3,3 %. Вавёркі малака прадстаўлены казеінам (2,5- 2,7 %), альбумінам (0,5 %) і глабулінам (0,1 %). Альбумін утрымоўвае лізін і серазмяшчальныя амінакіслоты: трыптафан, цистин. Амінакіслоты малака ўдала збалансаваны і добра засвойваюцца.
Велічыня малочнага тлушчу не сталая і ў каровіным малацэ складае 2,5-6 %. Тлушч малака засвойваецца на 98 % і ўтрымоўвае вітаміны. Высокая засваяльнасць тлумачыцца тым, што тлушч знаходзіцца ў выглядзе драбнюткай эмульсіі (0,5 млрд. тлушчавых шарыкаў малака ў 1 мл). Кожны шарык акружаны бялкова-лецитиновой абалонкай, дзякуючы якой яны не зліпаюцца і не ўтвораць кангламератаў тлушчу. Пры збіванні малака ў вытворчасці слівак, смятаны, маслы гэта абалонка руйнуецца і сыходзіць у маслёнку, а ў выніку атрымліваецца скупнасць тлушчу.
Малочны цукар (лактоза) складае 4,8-5 % і надае малаку саладкавы густ. Лактоза ўдзельнічае ў скісанні малака, раскладаючыся пры гэтым на моносахариды глюкозу і галактозу. З апошніх утворыцца па дзве малекулы малочнай кіслаты. Малочная кіслата пры рн =4,5-4,6 адшчапляе кальцый ад казеіну і казеін адтопліваецца.
Мінеральныя рэчывы ў малацэ складаюць 0,7-0,8 %. Адмысловую каштоўнасць уяўляюць кальцый (1200 мг/л) і фосфар (950 мг/л). Яны добра засвойваюцца. У малацэ мала жалеза (1 мг/л). А паколькі малако з'яўляецца асноўным прадуктам у сілкаванні дзяцей, гэты недахоп кампенсуюць за кошт ужывання ў ежу дзяцей гародніны, яблыкаў.
Вітамінавы склад малака прадстаўлены рэтынолам (0,5 мг/л), тыямінам (0,5 мг/л), рыбафлавінам (1,5 мг/л). У малочна-кіслых прадуктах колькасць рыбафлавіну на 20 % больш, чым у зыходным малацэ. Утрыманне эрго-кальциферола ў малацэ невялікае.
Ферменты - редуктаза, пероксидаза, фасфатаза - выпрацоўваюцца ў малацэ дзякуючы мікрафлоры. У сувязі з гэтым пры санітарнай экспертызе малака рэакцыя на редук-тазу выкарыстоўваецца як ускосны паказчык бактэрыяльнага абнасеньвання волкага малака і слівак. Фасфатаза і пероксидаза выкарыстоўваюцца ў якасці лабараторных тэстаў пры кантролі га пастэрызацыяй малака.
Бактэрыяльнае забруджванне малака абумоўлена несколь- . кими фактарамі; хуткасцю і тэмпературай, астуджэнні J малака (напрыклад, пры тэмпературы 30 °С бактэрыяльнае 1 забруджванне ўзнікае праз 2 ч, пры 24 °С - 6, пры 10 °С - ; 24 ч), першапачатковай колькасцю мікраарганізмаў у малацэ.
Бактэрыяльнае забруджванне малака пачынаецца ўжо з моманту ўдою. Таму толькі хуткае астуджэнне малака да 4 °С перашкаджае інтэнсіўнаму развіццю мікраарганізмаў і спрыяе захаванню яго якасці да паступлення на малаказавод. Вялікае значэнне пры гэтым мае і забяспечанасць фермаў халоднай і гарачай вадой, якія мыюць і што дэзінфікуюць сродкамі. Бактэрыяльнае забруджванне малака залежыць таксама ад санітарнага стану посуду і абсталяванні на фермах. У сувязі з тым што ўдой малака ў наш час вырабляецца галоўным чынам машынным спосабам, посуд і абсталяванне павінны мыцца пасля кожнай дойкі. Мае значэнне таксама стан скуры вымя жывёлы, чысціня якой залежыць ад подсцілкі, якую неабходна рэгулярна змяняць. Вымя перад дойкай варта абмываць. Пасля дойкі малако неабходна адфільтраваць і астудзіць да 10 °С.
Вялікая эпідэмічная роля малака, бо яно можа з'явіцца крыніцай заражэння сухотамі, сібірскай язвай, бруцэлёзам, яшчурам, таксаплазмозам, Ку-ліхаманкай і іншымі інфекцыйнымі захворваннямі, небяспечнымі для чалавека.
Вельмі небяспечна для чалавека малако кароў, авечак, коз, хворых мастытам (запаленне вымя). Яно ўтрымоўвае гнойнае вылучэнне залоз, у якім у вялікай колькасці выяўляюцца стафілакокі і стрэптакокі, якія з'яўляюцца ўзбуджальнікамі харчовых атручванняў.
Патагенныя мікраарганізмы трапляюць у малако не толькі ад хворых жывёл, але і праз хворых людзей, бацыланосьбітаў, з навакольнага асяроддзя. У малацэ яны знаходзяць спрыяльныя ўмовы для свайго развіцця і, размножваючыся, могуць выклікаць распаўсюд інфекцыйных захворванняў, бо малочна-кіслыя бактэрыі не здольныя цалкам душыць іх жыццядзейнасць.
Узбуджальнікі брушнага тыфа і паратифов могуць захоўваць сваю жыццядзейнасць у малацэ звыш 20 дзён. Асабліва доўга выжывае і хутка размножваецца ў малацэ дызентэрыйная палачка Зонне. Сухотная палачка coxpaняет сваю жыццядзейнасць у малацэ 10 дзён, у малочнакіслых прадуктах - 20 дзён, у сырах - 2 гады. Узбуджальнікі бруцэлёзу ў малацэ жывуць 10-40 дзён, у малочнакіслых прадуктах-15, у масле сметанковым - 30 дзён.
Санітарныя патрабаванні да якасці малака. Пры санітарнай адзнацы якасці малака кіруюцца яго орга-нолептическими паказчыкамі, кіслотнасцю, хімічным складам і ступенню обсемененности. Нарматывы гэтых паказчыкаў паказаны ў ДАСТ 13264-70 'Малако каровіна. Патрабаванні пры нарыхтоўках'.
Редуктазная спроба з'яўляецца ўскосным паказчыкам бактэрыяльнага абнасеньвання малака. Чым больш мікрафлоры ў малацэ, тым актыўней гэты фермент. Існуе 2 спробы на редуктазу: з метиленовым сінім, з резазурином.
Редуктазная спроба з резазурином меней працяглая па часе. Вынікі рэакцый вызначаюць па знікненні афарбоўкі. У першым варыянце з метиленовым сінім вынікі праглядаюць праз 20 мін, 2 і 5,5 ч, у другім - праз 20 мін і 1 ч, Резазурин пад дзеяннем редуктазы праходзіць некалькі стадый аднаўлення, якія маюць розную афарбоўку. Змена афарбоўкі сведчыць пра колькасць гэтага фермента і ступені обсемененности. Спачатку з'яўляецца сіне-сталёвы колер. Пад дзеяннем фермента резазурин аднаўляецца да резаруфина, які афарбоўвае малако ў ружовы колер. З резаруфина ўтворыцца дегидрорезаруфин - малако абескаляроўваецца. Калі праз 20 мін у прабірцы з'яўляецца белая афарбоўка, малако ацэньваецца як вельмі дрэннае (чацвёрты клас). Калі праз 1 ч афарбоўка малака становіцца ружовай ці белай, малако адносяць да трэцяга класа. Калі афарбоўка пры гэтым сіне-фіялетавая, лічыцца, што малако другога класа. Калі ж малако праз 1 ч не змяняе сваю афарбоўку, яго адносяць да першага класа.
Клас бактэрыяльнай обсемененности малака вызначаюць па ДАСТ 9225-84 'Малако і малочныя прадукты. Метады мікрабіялагічнага аналізу',да малочна-кіслых прадуктаў ставяцца сыраватка, кефір, смятана, тварог. Яны валодаюць высокай харчовай каштоўнасцю і дабратворна ўплываюць на страваванне і агульны стан арганізма, бо малочна-кіслая мікрафлора ў кішках прыгнятае развіццё і размнажэнне гніласных мікраарганізмаў. Гэта ўпершыню было выказана І. І. Мечниковым і пацверджана досведамі І. П. Паўлава.
Малочна-кіслыя прадукты ставяцца да хуткапсавальных. Пры працяглым захоўванні ў іх пачынаюць развівацца
плесневые грыбы, дрожджы, якія выклікаюць псуту молоч-ыо-кіслых прадуктаў. Таму вялікае значэнне маюць тэрміны і тэмпература захоўвання гэтых прадуктаў, якія павінны захоўвацца пры тэмпературы не вышэй 6 °С. Тэрмін захоўвання ўсіх маўляў вочна-кіслых прадуктаў складае 36 ч, акрамя смятаны, якая захоўваецца 72 ч,
Малочна-кіслыя прадукты рыхтуюць з пастэрызаванага малака на чыстых культурах малочна-кіслых бактэрый. Найважнай складовай часткай малочна-кіслых прадуктаў з'яўляецца малочная кіслата, якая валодае біялагічнай актыўнасцю і тармозіць развіццё гніласнай мікрафлоры.
Тварог вырабляецца з суцэльнага малака, які змяшчае каля 15 % казеіну, 18 % тлушчу і 3000 мг/л добра засваяльнага кальцыя. У ім захоўваюцца амаль усе тлушчараспушчальныя вітаміны. Тэрмін захоўвання тварагу - 36 ч.
Каровіна масла з'яўляецца найболей каштоўным з усіх харчовых тлушчаў, Яно ўтрымоўвае 83-84 % малочнага тлушчу, а таксама рэтынол, кальциферолы і такаферолы. Сметанковае масла захоўваюць на працягу 10 сутак.
Сліўкі адносяць да прадуктаў высокай тлустасці і энергетычнай каштоўнасці. Яны выпускаюцца 35, 20 і 10 % тлустасці.
|