Гігіенічная характарыстыка харчовых прадуктаў расліннага паходжання

Збожжа і збожжавыя прадукты

У сілкаванні чалавека прадукты перапрацоўкі збожжа займаюць значнае месца. За кошт ужывання хлебабулачных вырабаў больш за напалову задавальняецца сутачнае запатрабаванне чалавека ў вугляводах, на 30-40 % - у вавёрках. Акрамя таго, гэтыя прадукты з'яўляюцца асноўнай крыніцай вітамінаў групы В. У збожжы ўтрымоўваецца таксама шмат мінеральных рэчываў.

Збожжа ўяўляе якая спачывае форму раслін. Яно складаецца з абалонак, зародка і эндосперма, які складае 84-85 % усёй масы збожжа і прадстаўлены галоўным чынам вугляводамі і вавёркамі.

Збожжавыя культуры неаднолькавыя па сваім хімічным складзе. Напрыклад, хлебная трава, проса, авёс, кукуруза багатыя вугляводамі, бабовыя - вавёркамі і тлушчамі.

Найвялікая ўдзельная вага ў сілкаванні насельніцтва даводзіцца на хлебную траву. За іх рахунак пакрываецца 50-60 % сутачнага запатрабавання чалавека ў вугляводах, 30-40 - у вавёрках і 40-50 % энергетычнай каштоўнасці рацыёну. Вугляводы ў хлебнай траве прадстаўлены крухмалам і абалонінай,

У сярэднім хімічны склад збожжа наступны: вавёркі 8- 12 %, вугляводы - 60, тлушчы- 1,5 - 2 %. Утрыманне гэтых рэчываў схільна значным ваганням. Напрыклад, утрыманне вугляводаў вагаецца ў межах 60- 80, бялкоў - 7-24 %. Пры гэтым мае значэнне географаческое месца вырастання збожжа: усталявана павелічэнне ўтрымання бялкоў у збожжы травы па меры перасоўвання вырастання іх з захаду на ўсход і з поўначы на поўдзень. Утрыманне тлушчаў не перавышае 2 %, і знаходзяцца яны ў зародкавай частцы збожжа, якая пры перапрацоўцы на пакуту амаль уся выдаляецца. Гэтыя тлушчы няўстойлівыя, хутка акісляюцца і, калі ў прадукце ўтрымоўваецца вялікая колькасць зародка, хутка псуюцца.

Якія змяшчаюцца ў збожжы мінеральныя элементы і вітаміны канцэнтруюцца галоўным чынам у зародку і абалонцы. Мінеральныя рэчывы ў збожжы прадстаўлены фосфарам, кальцыем, жалезам. Аднак кальцыі і фосфар знаходзяцца ў збожжы ў выглядзе фіцінавых злучэнняў, якія ў арганізме не.засвойваюцца. У збожжы шмат вітамінаў групы Ў - тыяміну (0,4-0,5 мг), рыбафлавіну (0,15-0,3 мг), нікацінавай кіслаты (4-5 мг), у зародкавай частцы ўтрымоўваюцца такаферолы. Выдаленне зародкавай часткі збожжа і абалонак пры памоле ці шліфоўцы значна змяншае вітамінавую і мінеральную каштоўнасць збожжа.

Змешчаная ў збожжы вільгаць (12-15 %) таксама мае вялікае значэнне, бо спрыяе развіццю мікраарганізмаў у збожжы і павялічвае актыўнасць іх ферментаў.

Пры няправільным захоўванні і падвышанай вільготнасці ў збожжы працягваюцца працэсы абмену, якія прыводзяць да разагравання збожжа і ўзмацненню ферментатыўных працэсаў. У выніку адбываюцца змены ў вугляводах, бялках і тлушчах. Збожжа пры гэтым набывае непрыемны кіслы і прытхлы пах. Гэтыя ўмовы спрыяльныя для развіцця цвілі і збожжавых шкоднікаў.

Прымясі і шкоднікі збожжа. Ттри зборы збожжа і падчас яго перапрацоўкі могуць трапляць насенне пустазельных раслін, камячкі глебы. Найболей небяспечныя прымешкі такіх пустазельных раслін, як гарчак, вязель, куколь, геліятроп, тры-ходесма. Вялікае ўтрыманне іх у збожжы змяняе смакавыя ўласцівасці хлеба і вырабаў з прадуктаў перапрацоўкі збожжа, а таксама можа прывесці да харчовых атручванняў.

Збожжавыя культуры могуць дзівіцца спорыньей, асмалкаў і грыбамі з роду Fusarium, што прыводзіць да развіцця захворванняў ці змене органалептычных уласцівасцяў прадукта. Таму ўтрыманне спорыньи і асмалкі ў збожжы і прадуктах яго перапрацоўкі (пакута, крупы) павінна складаць не больш за 0,05 %.

Пры дрэнным утрыманні збожжавых складоў, захламленасці, падвышаных тэмпературы і вільготнасці паветра, дрэннай вентыляцыі збожжа можа дзівіцца свірнавымі шкоднікамі. Да іх ставяцца жукі (шашолка, мучны хрущак, хлебны тачыльшчык, зярняўка), матылькі (збожжавая моль, мучная агнёўка), абцугі (мучны і х.ищный). Дзівячы збожжа, яны забруджваюць яго прадуктамі жыццядзейнасці, пагаршаюць органалептычныя ўласцівасці, ствараюць умовы для развіцця мікраарганізмаў, змяншаючы тым самым) харчовую каштоўнасць збожжавых прадуктаў.

Для барацьбы са свірнавымі шкоднікамі ўжываецца рэгулярная ачыстка збожжасховішчаў ад збожжавых і мучных адыходаў, дэзінсекцыя памяшканняў, прылада вентыляцыі.

Пакута - прадукт перапрацоўкі збожжа шляхам драбнення яго на жоранах і вальцах. У залежнасці ад таго, якая колькасць адыходаў застаецца пасля памолу, пакута можа мець рознае выйсце, які выяўляецца ў адсотках. Так, пры грубіянскім памоле, калі амаль усё збожжа здрабняецца ў пакуту, выйсце яе складае 95-99 %, т. е. на 100 частак збожжа атрымліваецца 95-99 частак пакуты. Пры такім памоле пакута цёмнага колеру, утрымоўвае шмат абалонак збожжа, якія завуцца вотруб'ем. З прычыны недастатковай ачысткі збожжа ў такой пакуце могуць быць і пясок, і металічнае пілавінне.

Пры высокім памоле вырабляецца шматразовае драбненне збожжа з адсевам абалонак пры паступовым памяншэнні прасвету паміж вальцамі. Выйсце такой пакуты можа складаць каля 10 %. Пры такой апрацоўцы пакута складаецца, галоўным чынам, з цэнтральнай часткі збожжа - эндосперма, мае белы колер і амаль не ўтрымоўвае прымешак.

Пакута бывае двух выглядаў - пшанічная і жытняя. Пшанічная пакута, у сваю чаргу, можа мець наступныя выйсці: 10 % - крупчатка; 25 % - вышэйшы гатунак; 75 % - першы гатунак; 85 % - другі гатунак; 97,5 % - абіўная. Выйсці жытняй пакуты могуць складаць: 60 % (пытляваная) - вышэйшы гатунак; 63-65 % - сеяная пакута; 85-87 % - обдирная; 95-96,5 % - абіўная.

Хімічны склад пакуты залежыць ад яе выйсця. Меншая пажыўная каштоўнасць уласцівая пакуце з высокім адсоткам выйсця, бо ў ёй утрымоўваецца вялікая колькасць абалонак, якія абцяжарваюць засваенне пакуты з-за вялікага ўтрымання абалоніны. Але такая пакута ўтрымоўвае вітаміны групы Ў і мінеральныя элементы. У сярэднім хімічны склад пакуты наступны: вавёркі - 8-14,5 %, вугляводы- 67-74, тлушчы-1-2, попел - 1-2. Вітамінавы і мінеральны склад пакуты залежыць ад колькасці ў ёй абалонак і зародка. Таму пакута вышэйшых гатункаў штучна вітамінізуецца вітамінамі групы В.Пры лабараторным даследаванні пакуты вызначаюць орга-нолептические і фізіка-хімічныя ўласцівасці яе.

Дабраякасная пакута павінна быць сухі і не мець камякоў, сціснутая ў жменю, яна павінна рассыпацца пры разжимании далоні. Колер пакуты залежыць ад колькасці абалонак у ёй, у жытняй пакуты ён звычайна шаравата-белы, а ў пшанічнай - белы са злёгку жаўтлявым адценнем. Пах пакуты павінен быць свежым, прыемным, без старонняга паху. Больш выразна пах пакуты выяўляецца пры саграванні яе дыханнем ці пры змочванні гарачай вадой, Дабраякасная пакута мае саладкавы густ без старонніх прысмакаў. Горкі густ можа быць абумоўлены прымешкай палыну ці прогорканием збожжа. На зубах пры вызначэнні густу пакуты не павінна быць храбусцення.

Пры вызначэнні буйных мучных шкоднікаў (вялікі мучны хрущак, свірнавая моль, мучная агнёўка і інш.) пакуту рассыпаюць тонкім пластом і разглядаюць. Для вызначэння дробных шкоднікаў і абцугоў пакуту прасейваюць праз сіта, а пакінутых шкоднікаў разглядаюць праз лупу. Знойдзеныя асобнікі параўноўваюць з малюнкамі ці музейнымі ўзорамі шкоднікаў. Пакута, у якой выяўляюць шкоднікаў, не дапушчаецца да рэалізацыі.

Для шкодных прымешак пакуты ўсталявана лімітава дапушчальная канцэнтрацыя. Так, спорыньи і асмалкі ў пакуце дапушчаецца 0,05, софоры (гарчака)   - 0,04 %.

Металічныя прымешкі ў пакуце вызначаюцца магнітам. Колькасць іх не павінна перавышаць 3 мг на 1 кг пакуты, а памеры - 0,3 мм.

Да фізіка-хімічных паказчыкаў якасці пакуты ставяцца вільготнасць, кіслотнасць і ўтрыманне клейкавіны. Вільготнасць не павінна перавышаць 15 %, бо пры павелічэнні вільготнасці ствараюцца спрыяльныя ўмовы, якія зніжаюць харчовую каштоўнасць пакуты і што робяць яе меней устойлівай пры захоўванні.

Кіслотнасць пакуты залежыць ад гатунку і абумоўлена ўтрыманнем бялкоў і мінеральных кіслых фосфарзмяшчальных рэчываў. Дабраякасная пакута мае кіслотнасць у межах 2,5-5,5 град. Пры працяглым захоўванні пад уплывам ферментаў тлушч пакуты расшчапляецца да вольных тоўстых кіслот з адукацыяй окси- і кетокислот. У сувязі з гэтым кіслотнасць пакуты павялічваецца, і гэта расцэньваецца як прыкмета пагаршэння свежасці пакуты.

Клейкавіна - бялковае рэчыва, якое, брыняючы ў вадзе, пераходзіць у коллоидное стан. Утрыманне клейкавіны ў дабраякаснай пакуце нармуецца ў межах 20-30 %. Адмытая ад крухмалу клейкавіна дабраякаснай пакуты мае белы колер, эластычная навобмацак, не якая рвецца. Калі пакута мае нізкі адсотак клейкавіны, то хлеб, выпечаны з такой пакуты, шчыльны, не ўтрымоўвае пор.

Крупы атрымліваюць шляхам шліфавання збожжа. Хімічны склад іх прадстаўлены ў табл. 36. З табліцы відаць, што ўсім крупам уласціва высокае ўтрыманне вугляводаў, прадстаўленых крухмалам і абалонінай.

Высокае ўтрыманне лёгка засваяльных і якія ператвараюцца ў тлушчы вугляводаў уласціва такім крупам, як манная, пярловая, пшанічная, ячная і мал. Добрая засваяльнасць гэтых круп абумоўлена невялікім утрыманнем абалоніны. Таму крупы, асабліва манную, рэкамендуюць для дзіцячага сілкавання.

Менш вугляводаў утрымоўваецца ў грачанай і аўсянай крупах, а наяўнасць у іх грубіянскай абалоніны змяншае засваяльнасць і энергетычную каштоўнасць. Таму іх рэкамендуюць для сілкавання людзей з залішняй масай, схільным да поўнасці.

Крупы ўтрымоўваюць таксама вавёркі. Асабліва багатыя імі аўсяная, грачаная і прасяная крупы (10-12%).

Утрыманне тлушчу вагаецца ў крупах ад 0,2 да б %. Тлушчы круп утрымоўваюць лёгка якія акісляюцца кіслоты, часта абумаўляльныя прогоркание круп.

Крупы багатыя магніем, кальцыем, фосфарам і жалезам. Вітаміны ў іх прадстаўлены вітамінамі групы В. Мінеральныя рэчывы гэтак жа, як і вітаміны, канцэнтруюцца першапачаткова ў абалонках і зародкавай часткі збожжа. Таму ўтрыманне паказаных рэчываў у крупе залежыць ад спосабу шліфавання збожжа пры вытворчасці круп. Менш усяго часцінак абалонак і зародкавай часткі ўтрымоўваюць манныя крупы, таму ў ёй мала мінеральных рэчываў і вітамінаў. Багацейшыя імі аўсяная і грачаная крупы.

Пры органалептычным даследаванні круп зважаюць на свежасць іх, наяўнасць старонніх прымешак, колер, густ. Дабраякасныя крупы павінны быць чыстай, аднастайнай, без старонніх уключэнняў. Колер, густ і пах павінны адпавядаць патрабаванням Дастаў на вызначаны выгляд круп. Прытхлы пах, старонні густ у крупах не дапушчаюцца. Вільготнасць круп павінна быць не больш за 15,5 %.

Хлеб з'яўляецца асноўнай крыніцай вугляводаў і раслінных бялкоў у сілкаванні чалавека. Харчовая каштоўнасць хлеба залежыць ад складу пакуты. У сярэднім хімічны склад хлеба наступны: 45-50 % складае вада, утрыманне вугляводаў вагаецца ў межах 42-50 %, бялкоў - 5-9, тлушчаў - 0,7-1,5 %. З мінеральных рэчываў у хлебе прысутнічаюць кальцый (150-350 мг/кг), фосфар (600- 2000 мг/кг), жалеза (7-22 мг/кг), магній (220-730 мг/кг).

Хлеб, выпечаны з найнізкіх гатункаў пакуты,- важная крыніца вітамінаў групы Ў (тыяміну, рыбафлавіну), нікацінавай кіслаты. Пры выпечцы хлеба гэтыя вітаміны руйнуюцца на 10-15 %.

Вельмі высокая энергетычная каштоўнасць хлеба - 1 кг яго дае 7950-9750 кдж (1900-2330).

Засваенне хлеба залежыць ад якасці пакуты. Так, хлеб, выпечаны з пакуты з высокім утрыманнем клейкавіны, валодае высокімі энергетычнай каштоўнасцю і сітаватасцю. Таму хлеб лёгка насычаецца стрававальным сокам, добра пераварваецца і засвойваецца. На засваенне хлеба ўплывае і выйсце пакуты. Так, пакута з утрыманнем вялікай колькасці вотруб'я робіць хлеб меней засваяльным.

Пры лабараторным даследаванні хлеба вызначаюць ор-ганолептические і фізіка-хімічныя паказчыкі яго дабраякаснасці.

Свежаспечаны хлеб павінен мець чыстую, роўную паверхню без расколін і наплываў, якія ўтворацца пры выпечцы хлеба з закіслага цеста ці пры празмеру высокай тэмпературы пякарнай печы. Хлеб з буйнымі расколінамі (1 гл і больш) і наплывамі мае непрыемны вонкавы выгляд і пры захоўванні лёгка падвяргаецца плесневению, бо ў паглыбленнях расколін ствараюцца спрыяльныя ўмовы для развіцця плесневых грыбоў. Хлебная скарынка павінна быць раўнамерна афарбаванай, карычняватай; таўшчыня яе - не больш за 4 мм. Верхняя скарынка не павінна адслойвацца ад мякішу.

Мякіш свежага добра прапечанага хлеба не павінен быць ліпкім і вільготным навобмацак. Ямка, якая ўтвараецца пры націсканні пальцам, павінна хутка выраўноўвацца. Густ аржанога хлеба ўмерана кіслы, пшанічнага - спецыфічны. Пах хлеба павінен быць духмяны, прыемны. Змены органалептычных уласцівасцяў хлеба могуць быць выкліканы побач чыннікаў. Так, хлеб можа набываць старонні пах (пах газы, бензіну), калі ён захоўваецца побач з рэчывамі, якія маюць моцна выяўлены пах.

Да заган хлеба ставяцца непромес, гарт, плесневе-ние. Непромес, які ўяўляе сабой камячкі непроме-шанной пакуты ў мякішы, утворыцца пры недастатковым перамешванні пакуты падчас падрыхтоўкі цеста. Наяўнасць дрэнна які пераварваецца непромеса змяншае харчовую каштоўнасць хлеба.

Пры паніжанай тэмпературы хлебапячэння можа ўтварыцца гарт. Ён часцей за ўсё лакалізуецца ў ніжняй скарынкі і ўяўляе сабою пласт шчыльнага бяспорыстага мяч кішучы, які мае выгляд непропеченного цесты.

Пры захоўванні хлеба ў цесных, дрэнна якія ветрацца складскіх памяшканнях са значнымі перападамі тэмпературы паветра, што спрыяюць увільгатненню паверхні хлеба, на ім развіваюцца плесневые грыбы. Такі хлеб непрыдатны для ўжывання ў ежу.

Пры працяглым захоўванні хлеб чарсцвее. Черствение хлеба - гэта складаны фізіка-хімічны працэс, які складаецца ў старэнні крухмальнага коллоида, пры якім частка вады, злучанай крухмалам, пераходзіць у клейкавіну. Працэс гэты зварачальны пры награванні.

Хлеб можа змяняць свае ўласцівасці і пад уплывам мікраарганізмаў. Так, пры паразе хлеба спороносными мікраарганізмамі, у прыватнасці бульбяной палачкай (В. mesentericus), развіваецца бульбяная, ці 'цягучая', хвароба хлеба. Ферменты бульбяной палачкі, расшчапляючы вавёркі і крухмал хлеба, выклікаюць органалептычную змену мякішу. У выніку ён цямнее, становіцца ліпкім, цягучым і набывае спецыфічны, непрыемны пах. Бульбяная хвароба ўзнікае^ пшанічным хлебе, нізкая кіслотнасць якога спрыяе развіццю бульбяной палачкі. Апроч нізкай кіслотнасці ўзнікненню бульбяной хваробы спрыяе падвышаная вільготнасць хлеба і павольнае астыванне яго. Хлеб, здзіўлены бульбяной хваробай, непрыдатны для харчовых мэт, бо валодае нездавальняльнымі органалептычнымі ўласцівасцямі і можа выклікаць парушэнне функцый харчовага канала, ваніты, млоснасць, панос.

Для папярэджання бульбяной хваробы рэкамендуецца подкисление цесты малочнай кіслатой (0,1-0,2 %), зніжэнне яго вільготнасці і хуткае астуджэнне выпечанага хлеба.

Пшанічны хлеб пры захоўванні ў волкіх складскіх памяшканнях з высокай тэмпературай паветра можа часам пакрывацца слізістымі ярка-чырвонымі плямамі. Такая змена вонкавага выгляду хлеба ўзнікае ў выніку жыццядзейнасці цудоўнай палачкі (В. prodigiosus), якая выпрацоўвае ярка-чырвоны пігмент. Нізкая кіслотнасць пшанічнага хлеба спрыяе гэтаму. Хлеб, здзіўлены пигментообразующими бактэрыямі, непрыдатны ў ежу. Пасля выдалення здзіўленых частак ён можа быць скарыстаны для выраба сухароў.

Фізіка-хімічнымі паказчыкамі дабраякаснасці хлеба з'яўляюцца вільготнасць, кіслотнасць і сітаватасць. Нормы гэтых паказчыкаў прадугледжваюцца ДАСТ 21094- 75; ДАСТ 5670-51; ДАСТ 5669-51.

Павелічэнне вільготнасці і кіслотнасці хлеба пагаршае яго смакавыя ўласцівасці і змяншае харчовую каштоўнасць. Ужыванне хлеба з падвышанай кіслотнасцю можа з'явіцца чыннікам абвастрэння захворванняў органаў стрававання.

Сітаватасцю хлеба завецца аб'ём пор, зняволены ў 100 аб'ёмных адзінках мякішу. Сітаватасць вышэйшых гатункаў пшанічнага хлеба можа дасягаць 75 % і вышэй, у той час як у аржанога хлеба яна не перавышае 55 %.

Хлеб з падвышанымі вільготнасцю і кіслотнасцю і паніжанай сітаватасцю лічыцца нестандартным і не дапушчаецца ў продаж насельніцтву. Ён можа быць скарыстаны для падрыхтоўкі сухароў, хлебнага квасу ці вяртаецца на перапрацоўку для. выпечкі найнізкіх гатункаў хлеба.