Гігіенічная характарыстыка кансерваў, пресервов і канцэнтратаў

Кансервамі завуцца харчовыя прадукты, прыгатаваныя рознымі метадамі кансервавання (фізічнымі, хімічнымі) з мэтай падвышэння іх устойлівасці да захоўвання. У залежнасці ад метадаў кансервавання яны падзяляюцца на кансервы і пресервы. Кансервы атрымліваюць шляхам стэрылізацыі харчовых прадуктаў, зняволеных у герметычна закаркаваную тару. Пры гэтым знішчаюцца ўсе вегетатыўныя і некаторыя непатогенные спорообразующие формы мікраарганізмаў. Пресервы - гэта харчовыя прадукты, герметычна закаркаваныя ў адмысловую тару, але не якія падвергліся стэрылізацыі. Таму яны не падлягаюць працягламу захоўванню.

Якасць кансерваў і пресервов залежыць, галоўным чынам, ад якасці зыходнай сыравіны. Чым менш мікраарганізмаў у прадукце, падлеглым кансерваванню, тым вышэй які стэрылізуе эфект.

Тэмпературныя ўмовы захоўвання пресервов і кансерваў некалькі розныя: пресервы варта захоўваць пры тэмпературы, не якая перавышае 1-2°; кансервы - пры 3- 5 °С. Тэрмін захоўвання агароднінных кансерваў, а таксама рыбы ў таматавым соусе абмяжоўваецца 1 годам. Малочныя пресервы (малако згушчанае, какава) не рэкамендуецца захоўваць больш двух гадоў.

Важнае значэнне мае ўтрыманне ў кансервах соляў цяжкіх металаў, бо ў падвышаных колькасцях яны могуць служыць чыннікам харчовых атручванняў. Колькасць свінцу ў посудзе кансервавых слоікаў не павінна перавышаць 0,04 %, іншых прымешак - 0,14 %.

Асноўнай умовай працяглага захоўвання кансерваваных прадуктаў з'яўляецца іх поўная герметызацыя і правільная стэрылізацыя. Пры няправільным рэжыме стэрылізацыі частка мікраарганізмаў застаецца жыццяздольнай і з'яўляецца чыннікам узнікнення біялагічнага бомба-жа. Гэты выгляд бамбажу вельмі небяспечны, бо за кошт пакінутых жыццяздольнымі мікраарганізмаў прадукт раскладаецца з адукацыяй газаў, якія выпінаюць дно і вечка слоіка. Такія прадукты падлягаюць знішчэнню.

Хімічны бамбаж кансерваў выклікаецца вадародам, якія ўтвараюцца з прычыны карозіі палуды, якой пакрываецца ўнутраная паверхня металічнага слоіка. Кансервы з хімічным бамбажом у санітарным стаўленні не небяспечныя і могуць дапушчацца ў ежу толькі пасля лабараторнага даследавання на наяўнасць мікрафлоры. Калі кансервы захоўваюцца пры нізкай тэмпературы, змесціва слоікаў можа замярзаць і выклікаць іх уздуцце. Гэта ўздуцце можа назірацца і пры перапаўненні слоіка кансерваваным прадуктам. Такое ўздуцце завуць фізічным бамбажом. Пры адсутнасці прыкмет псуты прадукты, змешчаныя ў кансервах з фізічным бамбажом, дапушчаюцца ў ежу.

Бывае яшчэ і лжывы бамбаж (якія пляскаюць донцы), які адбываецца пры няправільным укручванні вечка кансервавага слоіка і не з'яўляецца паказчыкам псуты.

У пресервах, якія кансервуюцца соллю і воцатнай кіслатой, што захаваліся мікраарганізмы і ферменты могуць пры неспрыяльнай тэмпературы выклікаць бамбаж. Такія пресервы таксама падвяргаюцца лабараторнаму даследаванню і пры адсутнасці патагеннай мікрафлоры дапушчаюцца ў ежу.