Гігіена грамадскага сілкавання

Гігіенічныя патрабаванні да планоўкі, прыладзе і ўтрыманню вытворчых і гандлёвых памяшканняў прадпрыемстваў грамадскага сілкавання.

Прадпрыемствамі грамадскага сілкавання з'яўляюцца сталовыя, рэстараны, кафэ, дамавікі кухні, кулінарныя крамы і т. д. Паводле гігіенічных нормаў, прадугледжаным СНИП П-78-81 'Нормы праектавання. Прадпрыемствы грамадскага сілкавання', пры планоўцы прадпрыемстваў грамадскага сілкавання варта ўлічваць паслядоўнасць і паточнасць тэхналагічных працэсаў апрацоўкі харчовых прадуктаў. Гэта неабходна для таго, каб папярэдзіць сустрэчу струменяў сыравіны з гатовай прадукцыяй, паўфабрыкатаў з адыходамі, чыстага посуду з бруднай.

Планоўка павінна забяспечваць найкароткі шлях мінання сыравіны да атрымання гатовай кулінарнай продук- ции. З гэтай мэтай вытворчыя цэхі павінны размяшчацца на першым паверсе, складскія памяшканні ў склепе і полуподвале, а транспартаванне сыравіны павінна вырабляцца з дапамогай пад'ёмнікаў. Рацыянальная планоўка павінна спрыяць правільнай арганізацыі працы, выкананню санітарнага рэжыму пры захоўванні прадуктаў і культуры абслугоўвання спажыўцоў.

У склад прадпрыемства грамадскага сілкавання ўваходзяць памяшканні для абслугоўвання наведвальнікаў і вытворчыя памяшканні. Каб асвятленне вытворчых памяшканняў прадпрыемстваў грамадскага сілкавання адпавядала рэкамендуемаму, яны павінны размяшчацца ў надземных паверхах. Калі прадпрыемства грамадскага сілкавання размяшчаецца ў двухпавярховым будынку, то на другім паверсе знаходзяцца гарачы, халодны і кандытарскі цэхі. Тутака ж мясцуюцца мыйныя аддзяленні і гандлёвая зала. Такое месцаванне злучана з тым, што гарачы цэх спрыяе адукацыі вялікай колькасці цяпла і вільгаці і размяшчэнне яго ўнізе можа аказаць неспрыяльны ўплыў на мікраклімат гандлёвай залы, халоднага і кандытарскага цэхаў.

Для забеспячэння паточнасці тэхналагічнага працэсу агароднінны цэх, у які паступае вялікая колькасць забруджанай сыравіны, мясцуюць бліжэй да каморы для захоўвання гародніны, а мяса-рыбны цэх паміж складскімі памяшканнямі і гарачым цэхам (кухняй). Гэта дазваляе таксама пазбегнуць забруджванні вытворчых памяшканняў.

Кожны з заготовочных цэхаў (агароднінны, мясны, рыбны) павінен мець пляц не меней 20 м². На ёй неабходна вылучыць месца для ачысткі і мыцця гародніны, для чысткі і трыбушэнні рыбы, а таксама асобнае месца для першаснай апрацоўкі птушкі. Пажадана, каб гэта месца было адгароджана шкляной перагародкай вышынёй 1,8 м ад асноўнага памяшкання.

У халодным цэху рыхтуюць вырабы з прадуктаў, якія прайшлі цеплавую апрацоўку, а таксама вырабы з гародніны (салаты і т. д.), ужытных без тэрмічнай апрацоўкі. Пры гэтым у санітарным стаўленні небяспечным з'яўляецца магчымасць абнасеньвання мікраарганізмамі прадуктаў. Таму халодны цэх неабходна месцаваць асобна ад заготовочных і бліжэй да кухні і раздаткавай. Але ад кухні гэты цэх павінен быць старанна ізаляваны, бо пры недастаткова эфектыўнай вентыляцыі такое суседства можа прывесці да падвышэння тэмпературы ў халодным цэху, а гэта, у сваю чаргу, можа спрыяць інтэнсіўнаму размнажэнню мікрафлоры ў гатовых вырабах, якая можа трапляць з інвентара, абсталяванні і рук працоўных.

Мыйныя пакоі таксама адлучаюць ад кухні і гандлёвай залы перагародкай. Дазваляецца месцаваць мыйныя сталовага і кухоннага посуду ў адным памяшканні з перагародкай паміж імі вышынёй 1,6 м. Размяшчэнне мыйных і асабліва сталовага посуду, забруджанай рэшткамі ежы і мікраарганізмамі, павінна забяспечваць найкароткі шлях выдалення адыходаў па калідоры, а не праз вытворчыя цэхі ці раздаткавую ў камеру для адыходаў.

Калі прадпрыемства грамадскага сілкавання працуе не на сыравіну, а на паўфабрыкатах, тое неабходна прадугледзець памяшканне для мыцця тары (пляшак, латкоў, кантэйнераў), якая забруджваецца пры судотыку з транспартам, глебай і можа служыць крыніцай забруджвання кухоннага посуду і інвентара.

Пры вызначэнні памераў вытворчых памяшканняў кіруюцца нормай пляца, якая павінна вылучацца на аднаго працоўнага і складаць 5-5,5 м² пры вышыні памяшкання не меней 3,3 м.