Фактары, якія вызначаюць засваяльнасць ежы

Харчовыя рэчывы, што паступаюць у арганізм, выкарыстоўваюцца не цалкам. Поўнасць засваення бялкоў, тлушчаў, вугляводаў, вітамінаў і мінеральных элементаў залежыць ад шэрагу фактараў, першым чынам ад стану органаў стрававання і якасці ежы.

Працэс стрававання быў вывучаны І. П. Паўлавым і яго вучнямі. Яны ўсталявалі, што ў залежнасці ад складу ежы падчас стрававання вылучаецца розны па складзе стрававальны сок. Акрамя таго, вылучэнне соку праходзіць у некалькі стадый (фаз). Сок першай фазы І. П. Паўлаў назваў запальным, ці апетытным. Ён вылучаецца рэфлекторна пры выглядзе і паху ежы   ці пры ўспаміне пра хуткі прыём ежы. Другая і трэцяя фазы сакрэцыі завуцца страўнікавай і кішачнай, калі стрававальны сок вылучаецца непасрэдна для пераварвання ўжо наяўнай у харчовым канале ежы.

Запальный сок першай фазы мае вялікае значэнне для наступнага засваення харчовых рэчываў. Таму неабходна ўлічваць фактары, узбуджальныя апетыт і вылучэнне запального соку. Да іх ставяцца прыгожае афармленне страў, сервіроўка стала, утульнае, чыстае памяшканне, дзе прымаюць ежу, уважлівае і папераджальнае абслугоўванне. Да фактараў, якія спрыяюць вылучэнню стрававальнага соку, ставіцца таксама навукова абгрунтаваны І. П. Паўлавым парадак прыёму страў. Спачатку павінна быць закуска, прыгожае афармленне якой, а таксама востры густ і пах спрыяюць вылучэнню запального соку. Наступнае за закускай першая вадкая страва звычайна ўтрымоўвае вялікую колькасць экстрактивных рэчываў, якія спрыяюць узнікненню другой фазы страўнікавай сакрэцыі. Такім чынам, перад прыёмам другой стравы, які змяшчае найвялікая колькасць харчовых рэчываў, у страўніку назапашваецца вялікая колькасць стрававальнага соку.

Наступным фактарам звычайнага засваення харчовых рэчываў з'яўляюцца правільныя іх суадносіны ў рацыёне сілкавання. Недахоп ці лішак аднаго з харчовых рэчываў змяншае засваенне іншых.

На засваяльнасць харчовых рэчываў уплывае склад харчовых прадуктаў. Напрыклад, калі ежа ўтрымоўвае вялікую колькасць абалоніны, то, як мы ўжо ведаем, узмацняецца перыстальтыка кішак і ежа, не паспяваючы пераварыцца, выводзіцца з арганізма. Пры гэтым яна засвойваецца горш яшчэ і таму, што абалоніна перашкаджае доступу стрававальных сокаў да ежы. Другім прыкладам могуць служыць раслінныя і жывёльныя вавёркі. Вядома, што вавёркі прадуктаў жывёльнага паходжання засвойваюцца на 97 %, у той час як вавёркі раслінных прадуктаў усяго на 85 %. Калі ж ежа будзе ўтрымоўваць прадукты і жывёльнага, і расліннага паходжання, то засваяльнасць бялкоў павялічыцца да 92 %.

Немалаважнае значэнне для засваення ежы мае кулінарная апрацоўка яе. Цёплая, вараная ежа лепш засвойваецца. Моцнае ж награванне яе можа абцяжарыць засваенне харчовых рэчываў. Лепш за ўсё засвойваюцца харчовыя рэчывы ежы, старанна здробненай і працёртай.

Акрамя таго, засваяльнасць ежы залежыць ад актыўнасці ферментаў, неабходных для пераварвання і ўтылізацыі харчовых рэчываў.

РЭЖЫМ СІЛКАВАННЯ

Пад рэжымам сілкавання разумеюць колькасць і размеркаванне прыёмаў ежы на працягу сутак, інтэрвалы паміж прыёмамі ежы і размеркаванне аб'ёму ежы на кожны прыём.

Правільна складзены і рэгулярна які выконваецца рэжым сілкавання дадатна ўплывае не толькі на стрававальную сістэму, але і на ўвесь арганізм у цэлым.

Пры парушэнні рэжыму сілкавання першым чынам пакутуе стрававальная сістэма: могуць развівацца гастрыт, язвавая хвароба страўніка і дванаццаціперснай кішкі. Пры гэтым можа з'явіцца залішняя маса, зменшыцца працаздольнасць. У наш час даказана, што рэдкія прыёмы ежы павялічваюць узровень халестэрыну ў крыві і спрыяюць развіццю атэрасклерозу.

Ад кратнасці прыёму ежы залежыць абмен рэчываў у арганізме. Чым радзей прыём ежы, тым больш залішняя маса чалавека. Гэта адбываецца таму, што аднамаментна ўводзіцца вялікая колькасць ежы, у выніку чаго перапаўняецца і расцягваецца страўнік, абмяжоўваецца рухомасць і пераварванне ежы. Гэта, у сваю чаргу, абцяжарвае працу стрававальных залоз. Калі парывы паміж прыёмамі ежы складаюць 7-8 ч, арганізм пры гэтым перабудоўваецца на больш эканомнае выдаткоўванне атрыманага матэрыялу, назапашванне тлушчу і запаволенне працэсаў распаду харчовых рэчываў. Развіваецца атлусценне, якое часта спрыяе ўзнікненню цукровага дыябету. Пры атлусценні абцяжарваецца дыханне, памяншаецца вентыляцыя лёгкіх, павялічваецца колькасць недоокис-ленных прадуктаў у арганізме. У людзей з залішняй масай часцей узнікаюць інфаркт міякарда і атэрасклероз, ускладняецца плынь хірургічных аперацый, зыход цяжарнасці.

Таму з фізіялагічнага пункта гледжання больш рацыянальным з'яўляецца параўнальна часты прыём ежы. Рэкамендуецца 4-разавае сілкаванне. Пры гэтым прамежкі паміж прыёмамі ежы не перавышаюць 4-6 ч.

Вельмі важна правільна размеркаваць   аб'ёмы прыманай ежы на працягу сутак. Пры гэтым трэба ўлічваць,

што стрававальныя залозы павінны мець 9-10-гадзіннікавы адпачынак на працягу сутак. Такім перыядам адпачынку, зразумела, павінен быць начны час. Апошні прыём ежы павінен быць не багатым і за 1-1,5 ч да сну. Лепш за ўсё тым часам прымаць малочна-кіслыя прадукты ці садавіна.

Размеркаванне сутачнага харчовага рацыёну па асобных прыёмах вырабляецца ў залежнасці ад характару працоўнай дзейнасці і рэжыму дня. Пры гэтым трэба ўлічваць, што вялікі аб'ём і энергетычную каштоўнасць ежа павінна мець падчас сняданку і абеду. Таму пры 3-разавым сілкаванні, як найболей часта сустракаемым, на сняданак рэкамендуецца 25-30 %, на абед - 45-50 і на вячэру .- 25 % сутачнай энергетычнай каштоўнасці ежы.

У наш час, у стагоддзе механізавання і аўтаматызацыі вытворчых працэсаў, калі ўсё больш сціраецца грань паміж разумовай і фізічнай працай, не рэкамендуецца шчыльны (з вялікімі аб'ёмам і энергетычнай каштоўнасцю) сняданак. Тлумачыцца гэта тым, што пры пераварванні такога сняданку адбываецца пераразмеркаванне крыві ад галаўнога мозгу да органаў стрававання, падчас якога змяншаецца прадуктыўнасць разумовай дзейнасці. Гэта ж ставіцца і да абеду, калі ён прымаецца падчас перапынку ў працы. Пажадана, каб энергетычная каштоўнасць абеду ў службовы час не перавышала 30-35 % сутачнай энергетычнай каштоўнасці. Таму і прапанаваны 4-5-разавы рэжым сілкавання, пры якім кожны раз арганізм атрымлівае амаль роўнае па аб'ёме колькасць ежы.

Магчымыя і іншыя варыянты рэжыму сілкавання, злучаныя з які ўсталяваўся рэжымам дня, характарам працоўнай дзейнасці, кліматам і нацыянальнымі традыцыямі.

Меню-раскладка - пералік страў сутачнага рацыёну, размеркаваных па асобных прыёмах ежы, з указаннем масы прадуктаў, неабходных для падрыхтоўкі кожнай стравы, утрыманні асноўных харчовых рэчываў і энергетычнай каштоўнасці харчовых прадуктаў.

Меню-раскладкі складаюцца на кожны дзень ці на ўсе дні тыдня і з'яўляюцца асноўным дакументам, якія характарызуюць якасны і колькасны склад харчовых рацыёнаў ва ўмовах грамадскага сілкавання.

Меню-раскладкі дапамагаюць арыентыровачна вызначыць харчовую і энергетычную каштоўнасць харчовых рацыёнаў. Для гэтага неабходна мець сутачнае меню-раскладку за 1-2 тыдні і падлічыць якія змяшчаюцца ва ўзятых наборах прадуктаў асобныя харчовыя рэчывы і іх энергетычную каштоўнасць.

Падлік энергетычнай каштоўнасці харчовых рацыёнаў вырабляецца па табліцах хімічнага складу харчовых прадуктаў.

Тэхніка вылічэння энергетычнай каштоўнасці (фактычнай, мінімальна-дапушчальнай і тэарэтычнай) гатовых страў паказана ў кіраўніцтве да практычных заняткаў па 'Тэхніцы  санітарна-гігіенічных  даследаванняў'  (1983).