Дзеянне тэмпературы на бялкі

Дзеянне высокай тэмпературы (60 °С і вышэй) выклікае каагуляцыю бялкоў у цытаплазме клетак мікраарганізмаў. Паколькі гэты працэс незваротны, то ў выніку мікраарганізм становіцца нежыццяздольным. Вегетатыўныя формы мікраарганізмаў імгненна рэагуюць на высокую тэмпературу. Больш устойлівыя да высокай тэмпературы спорообразующие мікраарганізмы, бо вада ў іх клетках знаходзіцца ў злучаным стане і не адбываецца каагуляцыя бялкоў. Аднак жыццяздольнасць спор пад дзеяннем высокай тэмпературы змяншаецца.

Найболей распаўсюджанымі метадамі кансервавання з выкарыстаннем высокай тэмпературы з'яўляюцца стэрылізацыя і пастэрызацыя.

Пры стэрылізацыі харчовых прадуктаў герметычна закаркаваны прадукт (мяса, рыба, гародніна) награваецца ў аўтаклаве пры тэмпературы 112-120°С. Пры гэтым руйнуюцца ферменты, а мікраарганізмы і іх спрэчкі гінуць.

Пастэрызацыю прадуктаў (сокі, марынады, віны) праводзяць пры тэмпературы 63-85 °С, у выніку чаго знішчаюцца вегетатыўныя формы мікраарганізмаў. Ужываецца працяглая, ці нізкая, пастэрызацыя, калі прадукт награваюць пры тэмпературы 63-65 °С на працягу 30 мін, і кароткачасовая, ці высокая, пастэрызацыя. Пры гэтым прадукт награваюць да 80 ^ЗЗ і вышэй на працягу некалькіх мінуць. Можа ўжывацца маментальная пастэрызацыя пры той жа тэмпературы, але на працягу некалькіх секунд.

Разнавіднасцю стэрылізацыі з'яўляецца прапанаваны ў ГДР метад уперизации, які ўжываецца для кансервавання малака пры награванні яго да 150°С на працягу ³Д з, пасля чаго малако астуджаюць. Пры такой апрацоўцы шматлікія вітаміны захоўваюцца.

Абязводжванне прадуктаў, ці сушка, заснавана на тым, што з прадукта выдаляецца вільгаць. Выдаленне вільгаці да 8- 15 % садзейнічае прыгнечанню жыццядзейнасці і размнажэнні мікраарганізмаў. Пры гэтым спыняецца абмен рэчываў паміж клеткай мікраарганізма і харчовымі прадуктамі - крыніцамі пажыўных рэчываў. Абязводжванне ўжываецца для кансервавання малака і малочных прадуктаў (сухое малако, сліўкі), гародніны, садавіны, рыбы і паўфабрыкатаў (супы і кашы-канцэнтраты).

Сублімацыя сумяшчае ў сабе замарожванне і абязводжванне. Гэта адмысловы метад высушвання замарожанага прадукта ў вакууме. У сублиматоре ствараецца вакуум да 0,67 кпа (5 мм рт. ст.). Спачатку прадукт замарожваюць да -18 (-20) °С, а затым награваюць да 30-40 °С. Пры гэтым лёд пераходзіць у пару, абыходзячы вадкі стан. Пасля сублимационной сушкі ў прадукце ўтрымоўваецца 5 % вільгаці. Прадукты сублимационной сушкі маюць шырокае ўжыванне ў рацыёне касманаўтаў.

Дзеянне падвышанага асматычнага ціску. Гэты метад складаецца ў кансерваванні прадуктаў хларыдам натрыю ці цукрам, якія спрыяюць бактериостатичес-каму эфекту. Пры даданні да харчовых прадуктаў 10- 15 % хларыду натрыю вакол клетак мікраарганізмаў ствараецца гіпертанічнае асяроддзе. У звычайных умовах клеткі мікраарганізмаў знаходзяцца ў гіпертанічным стане ў адносінах да прадукта, што абумоўлівае паступленне дитательных рэчываў з прадукта ў клеткі. Пры саленні ж прадукта за кошт падвышанага асматычнага ціску вакол клетак адбываецца абязводжванне цытаплазмы, спыняецца сілкаванне і размнажэнне мікраарганізмаў. Але мікраарганізмы пры гэтым не гінуць. Кансерваванне хларыдам натрыю з гігіенічнага пункта гледжання лічыцца самым малаэфектыўным метадам, бо пры гэтым у расол сыходзяць каштоўныя пажыўныя рэчывы: вавёркі, мінеральныя элементы, вітаміны.

Пры дзеянні раствораў цукру вялікіх канцэнтрацый (60-65 %) таксама ствараецца высокі асматычны ціск.