Дзеянне повышеной канцэнтрацыі вадародных іёнаў

Квашанне заснавана на біяхімічных працэсах, пры якіх з вугляводаў і некаторых іншых рэчываў утворыцца малочная кіслата, якая валодае кансервавальным дзеяннем. Для працяглага захоўвання атрыманых гэтым метадам кансервавання прадуктаў неабходна, каб утрыманне малочнай кіслаты складала не меней 0,7 %. Таму ў прадукт папярэдне дадаюць хларыд натрыю, які напачатку квашання перашкаджае размнажэнню мікраарганізмаў, а затым цукар, які ўтварае малочную кіслату. Гэтым метадам кансервуе гародніна, садавіна, грыбы.

Марынаванне ажыццяўляецца з дапамогай воцатнай кіслаты ў колькасці 1,2-1,8% і солі (8-10%). Прынцып дзеяння марынавання складаецца ў стварэнні падвышанай канцэнтрацыі іёнаў вадароду (змена рн у кіслы бок), змянялай дисперсность цытаплазмы клетак мікраарганізмаў. З прычыны гэтага спыняецца рост і размнажэнне гніласных і патагенных мікраарганізмаў, актыўна якія размножваюцца ў нейтральным асяроддзі (рн= 7-8).

Для кансервавання прадуктаў марынаваннем можа ўжывацца не толькі воцатная, але і цытрынавая, малочная і іншыя кіслоты. Марынуюць часцей за ўсё гародніна, садавіна і грыбы.

Атэрмічная, ці халодная, стэрылізацыя дасягаецца дзеяннем прамяністай энергіі радыёнуклідаў ці паскораны-, ных электронаў, якія валодаюць вялікай энергіяй. Пры гэтым ^: адбываецца іянізацыя змесціва клетак мікраарганізмаў, з прычыны чаго яны перастаюць размножвацца. Пры кансерваванні гэтым метадам (малако, сокі) захоўваюцца вітаміны, але змяняюцца органалептычныя ўласцівасці прадуктаў - з'яўляецца непрыемны пах, змяняецца колер, губляецца густ.

Дзеянне антыбіётыкаў. Для кансервавання харчовых прадуктаў дазваляецца ўжываць абмежаваная колькасць антыбіётыкаў, бо яны могуць змяняць звычайную мікрафлору кішак, павялічваць здольнасць арганізма рэагаваць на ўздзеянне вонкавых фактараў і т. д. Біяміцын дадаюць у лёд (5 г на 1 т лёду) пры захоўванні рыбы. Пры гэтым рэшткавая колькасць яго ў волкім прадукце павінна быць не больш за 0,25 мг/кг. Біяміцын сумесна з нистатином дапушчаецца ўжываць для захоўвання мяса (туш) пры далёкіх перавозках у вагонах-рэфрыжэратарах. Тушы пры гэтым абрашаюцца растворам біяміцыну (100 мг/л) і нистатина (200 мг/л).

Дзеянне антысептыкаў. Для кансервавання дазваляецца ўжываць антысептыкі, не якія валодаюць кумулятыўным дзеяннем, не ўтваралыя таксічныя злучэнні, не разбуральныя вітаміны і не што зніжаюць актыўнасць ферментаў харчовага канала. Так, сярністая кіслата ўжываецца для кансервавання раслінных прадуктаў гародніны, садавіны, ягад. Руйнуючы ў прадуктах акісляльныя ферменты, гэта кіслата спрыяе захаванню аскарбінавай кіслаты, тыяміну, тармозіць размнажэнне кішачнай палачкі і іншых мікраарганізмаў.

Сорбиновая кіслата прыгнятае рост мікраарганізмаў, плесневых грыбоў. У арганізме чалавека яна распадаецца да вуглекіслаты і воды, вылучаючы пры гэтым вызначаная колькасць энергіі. Ужываецца для кансервавання пладова-ягадных сокаў, безалкагольных напояў, апрацоўкі паверхні сыроў, хлебабулачных і кандытарскіх вырабаў.

Борная кіслата меней спрыяльная для кансервавання, бо валодае слабым бактэрыцыдным дзеяннем і ўжываецца для абмежаванага ліку прадуктаў: кетовой ікры, меланжу. Бензойная кіслата ўжываецца ў злучэнні з іншымі рэчывамі ў выглядзе абактерина і микробина.